Sobre una bandeja forrada con una esterilla de silicona, colocar las listones para el bizcocho, dejando un espacio de 30 cm de ancho entre ellas.

Tostar los cacahuetes a 140 °C durante unos 20 minutos en un horno ventilado con la ventilación abierta. Dejar enfriar.

Batir las claras 1, el Albuwhip y el cremor tártaro en una batidora de temperatura durante 4 minutos a velocidad media-alta. Añadir el azúcar de coco 1 y batir durante otros 6 minutos, hasta que se forme un merengue ligero, manteniendo una temperatura de unos 30 °C durante todo el proceso.

Mezclar los cacahuetes tostados y la harina de arroz en un procesador de alimentos hasta obtener un polvo fino.

Mezclar las claras 2, las yemas, la pasta de cacahuete y el azúcar de coco 2 y emulsionar vigorosamente con una batidora manual durante 2 minutos. Remover un tercio de la mezcla de polvos y actúa con la batidora de mano.

Cuando el merengue esté listo, incorporar la preparación anterior y el resto de la mezcla de polvos, mezclando suavemente con la espátula.

Verter la masa entre las rejillas, alisar la superficie y retirar las rejillas. Rociar con agua y hornea a 150 °C durante unos 7 minutos en un horno ventilado con la rejilla de ventilación cerrada.

Dejar enfriar y retirar el bizcocho de la lámina de silicona. Cortar 32 discos con el aro para bizcochos y congelar.

Mezclar el azúcar, la inulina, la pectina y la goma guar.

Calentar el agua a 30 °C en una cacerola y remover la mezcla de azúcar. Calentar a 45 °C, remover el puré y calentar a 85 °C, removiendo constantemente.

Verter 10 g de gelatina en los moldes y congelar.

Calentar el agua a 30 °C en una cacerola e incorporar la mezcla de azúcar. Calentar hasta los 45 °C, añadir el puré y calentar hasta los 85 °C, sin dejar de remover.

Mezclar el aceite de coco, la lecitina y la preparación anterior, y emulsionar enérgicamente con una batidora de mano durante 2 minutos.

Guardar en la nevera durante al menos 4 horas.

Trabajar la crema con una batidora de mano para homogeneizar la textura. Rellenar los moldes con 20g sobre la gelatina, cubrir con los discos de bizcocho, que deben quedar dentro de los moldes, nivelar y congelar.

Cuando estén completamente congelados, desmoldar los insertos y guardar en el congelador.

Mezclar 1/3 del puré con la gelatina en polvo y dejar que se hidrate durante 1 hora.

Mezclar el resto del puré, el ácido cítrico y la goma guar con una batidora de mano y dejar que se hidrate durante 15 minutos.

Calentar la mezcla de gelatina a 45 °C, mezclar con la otra mezcla de puré, el aceite de coco y el Natur Emul, y emulsionar enérgicamente con una batidora de mano durante 2 minutos.

Mezclar las claras de huevo, el Albuwhip, el cremor tártaro y la inulina con una batidora de mano y batir en una batidora de pie durante unos 8 minutos a velocidad media-alta. Aumentar a velocidad máxima y batir durante otros 2 minutos, manteniendo una temperatura de unos 30 °C durante todo el proceso.

Cuando el merengue esté listo, incorporar la preparación anterior poco a poco en la batidora de pie a velocidad baja y terminar de mezclar suavemente a mano.

Colocar un punto de mousse en el fondo de los moldes exteriores y colocar las cúpulas de silicona dentro de los moldes sobre la mousse, ligeramente inclinadas hacia un lado.

Introducir 30g de mousse en los moldes exteriores, colocar los insertos (bizcocho hacia arriba), que deben quedar a ras del molde, alisar y congelar.

Mezclar el azúcar, la pectina y la goma guar.

Mezclar la oligofruct y la inulina.

Calentar el puré de mango y el agua a 30 °C en una cacerola e incorporar la mezcla de azúcar. Calentar hasta 45 °C, añadir la mezcla de Oligofruct y el puré de limón y calentar hasta 85 °C, removiendo constantemente.

Dejar enfriar y guardar en la nevera durante al menos 4 horas.

Colocar los discos de masa sablée sobre las bases.

Calentar el glaseado a 70 °C. Desmoldar las piezas de mousse y retirar con cuidado las cúpulas de silicona con ayuda de un cuchillo.

Colocar las piezas de mousse sobre una rejilla y rociar con el glaseado hasta que queden completamente cubiertas. Colocar las piezas de mousse sobre los discos de masa sablée.

Mezclar unos dados de mango con ralladura de lima y pica ligeramente unos cacahuetes. Rellenar los huecos de la mousse con los dados de mango y los cacahuetes picados y decorar con ralladura de lima.

Antes de servir, dejar descongelar en la nevera durante al menos 2 horas.