Madalena

«Para rendir homenaje a estos países, creamos la Madalena XL de frambuesa y lichi. Un entremet que celebra una de las frutas más apreciadas de la zona: el lichi, auténtica delicatessen para los paladares asiáticos.» Jordi Bordas

La Madalena XL no es una madeleine. Toma prestada su forma icónica —ese molde shell-like que evoca la repostería francesa más clásica— pero la llena de un lenguaje técnico y sensorial completamente contemporáneo. Esta es la propuesta de Jordi Bordas para el mercado asiático: un entremet que celebra el lichi, fruta emblema del sudeste asiático, y lo confronta con la acidez brillante de la frambuesa y los matices cítricos del yuzu.

Una receta más dentro de la serie que Jordi Bordas ha desarrollado específicamente para Asia, siempre bajo sus principios fundamentales: sin gluten, sin lactosa, rica en fibra y construida con ingredientes de la más alta precisión técnica.

Lichi y frambuesa: dos mundos que se complementan

El lichi es una fruta de perfil delicado y sofisticado: floral, dulce, con una acidez suave que la convierte en un ingrediente ideal para pastelería fina. En Asia, representa mucho más que un sabor; es cultura, temporada y tradición. Jordi Bordas lo entiende, y por eso no lo esconde entre otras elaboraciones: lo pone en el centro del postre, en dos texturas distintas que permiten explorar toda su dimensión aromática.

La frambuesa actúa como contrapunto. Su acidez más intensa y directa despierta el paladar, potencia la percepción del lichi y genera ese equilibrio dinámico que caracteriza los mejores entremets: ningún sabor domina, todos conversan.

Elaboraciones técnicas: cinco capas, un discurso

La Madalena XL está formulada para *12 unidades* en molde SilikoMart Madeleine XL 95, y cada postre reúne cinco elaboraciones que demuestran por qué las recetas de Jordi Bordas están pensadas para pasteleros que ya se manejan con soltura técnica.

• Bizcocho de frambuesa: elaborado con puré de frambuesa de Adamance, que garantiza sabor intenso, color vibrante y constancia aromática. Como proteína montante, se utiliza Albuwhip, una albúmina de huevo en polvo que permite montar estructuras aireadas estables sin necesidad de clara fresca, con mayor control técnico y mejor comportamiento en recetas sin gluten ni lactosa.
• Mousse de frambuesa y yuzu: la combinación de frambuesa y yuzu es una decisión aromática precisa. El yuzu, cítrico japonés de perfil complejo y floral, aporta una acidez diferente a la frambuesa, más elegante y persistente, que eleva la mousse a otro nivel de sofisticación.
• Gelificado de lichi: el Agar-Agar proporciona una gelificación firme y termorreversible, ideal para estructuras que deben mantener su forma dentro del molde. La Goma Guar actúa como agente de cuerpo y estabilizante, mejorando la textura del gelificado y controlando la sinéresis. Juntos, garantizan una capa de lichi limpia, brillante y de textura perfectamente definida.
• Cremoso de lichi con Propannacota y Goma Guar: La iota en combinación con la Goma Guar, genera un cremoso de lichi con cuerpo y persistencia en boca, sin esa rigidez característica de los gelificantes más convencionales. Una textura que se funde, que acompaña, que no interrumpe.
• Cobertura de chocolate: el cierre visual y aromático del entremet. La cobertura de Valrhona aporta brillo, estructura exterior y esa primera impresión sensorial que anticipa la complejidad de lo que hay dentro.

Para pasteleros que ya dominan el entremet

Esta Madalena XL está diseñada para profesionales que comprenden la lógica de un entremet de múltiples capas, que conocen los tiempos de gelificación, los puntos de temperatura y la secuencia de montaje. No es una receta de iniciación; es una receta de profundización técnica, donde cada ingrediente tiene una función específica y donde el resultado depende de la precisión en cada paso.

Si quieres descubrir otra receta de Jordi Bordas para el mercado asiático, te invitamos a explorar el Petit Gâteau Asia, otra colaboración con Adamance donde el mango Alphonso y el calamansi protagonizan un postre igualmente técnico, inclusivo y visualmente impactante.