Madalena

« Pour rendre hommage à ces pays, nous avons créé la Madeleine XL framboise et litchi. Un entremet qui célèbre l’un des fruits les plus appréciés de la région : le litchi, véritable délicatesse pour les palais asiatiques ». Jordi Bordas

La Madeleine XL n’est pas une madeleine traditionnelle. Elle emprunte la forme iconique en coquille — ce moule évocateur ancré dans la pâtisserie française classique — mais la remplit d’un langage technique et sensoriel résolument contemporain. Telle est la proposition de Jordi Bordas pour le marché asiatique : un entremet qui célèbre le litchi, fruit emblématique de l’Asie du Sud-Est, et le confronte à l’acidité vive de la framboise et aux nuances citriques du yuzu.

Une recette de plus dans la série que Jordi Bordas a développée spécifiquement pour l’Asie, toujours guidé par ses principes fondamentaux : sans gluten, sans lactose, riche en fibres et élaborée avec des ingrédients de la plus haute précision technique.

Litchi et framboise : deux mondes qui se complètent

Le litchi est un fruit au profil délicat et sophistiqué : floral, sucré, avec une acidité douce qui en fait un ingrédient idéal pour la pâtisserie fine. En Asie, il représente bien plus qu’une saveur — c’est une culture, une saison, une tradition. Jordi Bordas le comprend, c’est pourquoi il ne le dissimule pas parmi d’autres élaborations : il le place au cœur du dessert, en deux textures distinctes qui permettent d’explorer toute sa dimension aromatique.

La framboise agit comme contrepoint. Son acidité plus intense et directe réveille le palais, potentialise la perception du litchi et génère cet équilibre dynamique qui caractérise les meilleurs entremets : aucune saveur ne domine, toutes conversent.

Élaboration technique : cinq couches, un discours

La Madalena XL est formulée pour *12 unités* dans le moule SilikoMart Madeleine XL 95, et chaque dessert rassemble cinq préparations qui démontrent pourquoi les recettes de Jordi Bordas sont conçues pour les pâtissiers qui sont déjà techniquement compétents.

• Biscuit framboise : élaboré avec la purée de framboise Adamance, qui garantit une saveur intense, une couleur vive et une consistance aromatique. Comme protéine montante, on utilise Albuwhip — l’albumine d’œuf en poudre de Sosa qui permet de monter des structures aérées stables sans blanc d’œuf frais, avec un meilleur contrôle technique et un meilleur comportement dans les recettes sans gluten et sans lactose.
• Mousse framboise et yuzu : la combinaison framboise-yuzu est une décision aromatique précise. Le yuzu, agrume japonais au profil complexe et floral, apporte une acidité différente de la framboise — plus élégante et persistante — élevant la mousse à un autre niveau de sophistication.
• Gelée du litchi : l’ Agar-Agar fournit une gélification ferme et thermoréversible, idéale pour les structures qui doivent conserver leur forme à l’intérieur du moule. La Gomme Guar agit comme agent de corps et stabilisant, améliorant la texture de la gelée et contrôlant la synérèse. Ensemble, ils garantissent une couche de litchi nette, brillante et à la texture parfaitement définie.
• Crémeux de litchi avec Propannacota et de Gomme Guar : Le iota, associé à la Gomme Guar, génère une crème de litchi avec du corps et de la persistance en bouche, sans la rigidité caractéristique des gélifiants plus conventionnels. Une texture qui fond, qui accompagne, qui n’interrompt pas.
• La couverture de chocolat : la fermeture visuelle et aromatique de l’entremet. La couverture Valrhona apporte brillance, structure extérieure et cette première impression sensorielle qui anticipe la complexité de l’intérieur.

Pour les pâtissiers qui maîtrisent déjà l’entremet

Cette Madeleine XL est conçue pour des professionnels qui comprennent la logique d’un entremet multicouches, qui connaissent les temps de gélification, les points de température et la séquence de montage. Ce n’est pas une recette d’initiation : c’est une recette d’approfondissement technique, où chaque ingrédient a une fonction spécifique et où le résultat dépend de la précision à chaque étape.

Si vous souhaitez découvrir une autre recette de Jordi Bordas pour le marché asiatique, nous vous invitons à explorer le Petit Gâteau Asia, une autre collaboration avec Adamance où la mangue Alphonso et le calamansi tiennent le rôle principal dans un dessert tout aussi technique, inclusif et visuellement saisissant.