RECETTES

Mayo Végétale - sans œuf

Peut-on faire une mayonnaise sans œuf ? Oui, c’est possible — et le résultat peut être tout aussi stable, crémeux et polyvalent qu’une mayonnaise traditionnelle. La clé réside dans le remplacement de la fonction technique de l’œuf — sa capacité émulsifiante — par un système d’ingrédients 100 % d’origine végétale capable de lier l’eau et […]

Mayonnaise au Kimchi

Dans la cuisine contemporaine, la recherche de la saveur pure est le plus grand défi du chef. Souvent, lors de la préparation de sauces émulsionnées traditionnelles, nous constatons que le goût caractéristique de l’œuf masque les nuances les plus subtiles de nos ingrédients haut de gamme. Aujourd’hui, nous vous présentons une solution qui redéfinit la […]

Madalena

« Pour rendre hommage à ces pays, nous avons créé la Madeleine XL framboise et litchi. Un entremet qui célèbre l’un des fruits les plus appréciés de la région : le litchi, véritable délicatesse pour les palais asiatiques ». Jordi Bordas La Madeleine XL n’est pas une madeleine traditionnelle. Elle emprunte la forme iconique en coquille — […]

Glaçage Végétal au Chocolat Guanaja

Il y a des chefs qui cuisinent. Et il y a des chefs qui font de la recherche en cuisinant. Saïd M’Dahoma appartient à la seconde catégorie. Connu dans le monde de la pâtisserie contemporaine sous le nom de Pastry Nerd, ce chef pâtissier combine une formation académique en neurosciences avec une sensibilité technique et […]

Matcha Cold Latte

Le Matcha a transcendé ses origines cérémonielles japonaises pour devenir l’un des ingrédients les plus polyvalents de la gastronomie contemporaine. Son profil végétal, avec des notes herbacées et une légère amertume, en fait le protagoniste idéal pour les boissons froides où la fraîcheur est au premier plan. Ce Matcha Latte glacé est une proposition délicieuse […]

Sosa Sour

Le monde de la mixologie a connaît une évolution extraordinaire au cours des dernières années. Ce qui était autrefois simplement du cocktail,s’est transformé en un territoire d’expérimentation technique, où les barmans professionnels mettent en œuvre des ingrédients fonctionnels et des techniques pointues, ainsi qu’une connaissance approfondie des textures, pour créer des expériences gustatives inoubliables. Le […]

Pancakes au Thé Matcha avec Siphon

Dans l’univers des recettes au matcha, les crêpes se distinguent par leur polyvalence, leur aspect visuel et leur capacité à s’adapter aussi bien à des plats sucrés qu’à des préparations plus sophistiquées. Cette recette de Pancakes au matcha est destinée aux professionnels de la cuisine – chefs, pâtissiers et boulangers – qui cherchent à intégrer […]

Tempura de Matcha au siphon

La tempura fait partie de ces techniques qui semblent simples, mais qui recèlent en réalité une extraordinaire complexité technique. L’objectif est clair : obtenir une pâte à frire ultra-légère, croustillante et translucide, qui enveloppe l’ingrédient sans le dominer. Toutefois, pour obtenir cette texture aérée et ce croustillant persistant, il faut une bonne maîtrise technique et, […]

Gâteau au Matcha et à la Cerise

Ce gâteau au Matcha et aux cerises représente l’un des défis techniques les plus intéressants de la pâtisserie : faire en sorte qu’un insert gélatineux aux fruits conserve sa texture pendant la cuisson, sans se liquéfier ni migrer dans la pâte. La solution réside dans la Gome Gellane, un gélifiant thermoréversible qui permet à la […]

Boisson Froide Matcha Fraise

L’univers des cafés de spécialité a évolué au-delà de l’espresso et du blanc plat. Les cafés contemporains sont devenus des laboratoires de créativité liquide, où les baristas explorent des combinaisons inattendues, des techniques visuelles frappantes et des profils de saveurs qui défient les conventions. Dans ce contexte, les boissons froides ont acquis une importance incontestable […]

Lasagnes frites farcies à la béchamel aux champignons

À cette occasion, Carlos Maestre réinterprète les lasagnes traditionnelles d’un point de vue structurel et saisissant : au lieu de cuire les couches de pâtes, il les fait frire après les avoir assemblées. Au lieu de pâtes conventionnelles, il utilise des crêpes aux épinards. Et au lieu d’une sauce béchamel classique à base de roux, […]

Artichauts Confits Farcis à la Béchamel de Foie

L’artichaut est l’un de ces ingrédients qui marquent le calendrier gastronomique avec une précision presque cérémonielle. Sa saison, qui s’étend principalement entre les mois d’hiver et de printemps, représente une fenêtre d’opportunité pour les professionnels de la cuisine : c’est le moment de travailler avec un produit à son point optimal de saveur, texture et […]