Madalena

“Per rendir homenatge a aquests països, vam crear la Madalena XL de gerds i litxi. Un entremet que celebra una de les fruites més apreciades de la zona: el litxi, autèntica delicatessen per als paladars asiàtics." Jordi Bordas

La Madalena XL no és pas una madeleine. Pren la seva forma icònica —aquest motlle shell-like que evoca la rebosteria francesa més clàssica— però l’omple d’un llenguatge tècnic i sensorial completament contemporani. Aquesta és la proposta de Jordi Bordas per al mercat asiàtic: un entremet que celebra el litxi, fruita emblema del sud-est asiàtic, i el confronta amb l’acidesa brillant del gerd i els matisos cítrics del yuzu.

Una recepta més dins de la sèrie que Jordi Bordas ha desenvolupat específicament per a Àsia, sempre sota els seus principis fonamentals: sense gluten, sense lactosa, rica en fibra i construïda amb ingredients de la més alta precisió tècnica.

Lichi i gerds: dos mons que es complementen

El litxi és una fruita de perfil delicat i sofisticat: floral, dolç, amb una acidesa suau que la converteix en un ingredient ideal per a pastisseria fina. A Àsia, representa molt més que un sabor; és cultura, temporada i tradició. Jordi Bordas ho entén, i per això no ho amaga entre altres elaboracions: ho posa al centre de les postres, en dues textures diferents que permeten explorar tota la seva dimensió aromàtica.

El gerd actua com a contrapunt. La seva acidesa més intensa i directa desperta el paladar, potencia la percepció del litxi i genera aquest equilibri dinàmic que caracteritza els millors entremets: cap sabor domina, tots conversen.

Elaboracions tècniques: cinc capes, un discurs

La Madalena XL està formulada per a *12 unitats* en motlle SilikoMart Madeleine XL 95, i cada postre reuneix cinc elaboracions que demostren per què les receptes de Jordi Bordas estan pensades per a pastissers que ja es manegen amb soltesa tècnica.

• Pa de pessic de gerds: elaborat amb puré de gerds d’Adamance, que garanteix sabor intens, color vibrant i constància aromàtica. Com a proteïna muntant, s’utilitza Albuwhip, una albúmina d’ou en pols que permet muntar estructures airejades estables sense necessitat de clara fresca, amb més control tècnic i millor comportament en receptes sense gluten ni lactosa.
• Mousse de gerds i yuzu: la combinació de gerds i yuzu és una decisió aromàtica precisa. El yuzu, cítric japonès de perfil complex i floral, aporta una acidesa diferent del gerd, més elegant i persistent, que eleva la mousse a un altre nivell de sofisticació.
• Gelificat de litxi: l’ Agar-Agar proporciona una gelificació ferma i termoreversible, ideal per a estructures que han de mantenir la seva forma dins del motlle. La Goma Guar actua com a agent de cos i estabilitzant, millorant la textura del gelificat i controlant la sinèresi. Junts, garanteixen una capa de litxi neta, brillant i de textura perfectament definida.
• Cremós de litxi amb Propannacota i Goma Guar: La iota en combinació amb la Goma Guar, genera un cremós de litxi amb cos i persistència a la boca, sense aquesta rigidesa característica dels gelificants més convencionals. Una textura que es fon, que acompanya, que no interromp.
• Cobertura de xocolata: tancament visual i aromàtic de l’entremet. La cobertura de Valrhona aporta brillantor, estructura exterior i aquesta primera impressió sensorial que anticipa la complexitat del que hi ha a dins.

Per a pastissers que ja dominen l’entremet

Aquesta Madalena XL està dissenyada per a professionals que comprenen la lògica d´un entremet de múltiples capes, que coneixen els temps de gelificació, els punts de temperatura i la seqüència de muntatge. No és cap recepta d’iniciació; és una recepta d’aprofundiment tècnic, on cada ingredient té una funció específica i on el resultat depèn de la precisió a cada pas.

Si vols descobrir una altra recepta de Jordi Bordas per al mercat asiàtic, et convidem a explorar el Petit Gâteau Àsia, una altra col·laboració amb Adamance on el mànec Alphonso i el calamansi protagonitzen unes postres igualment tècniques, inclusives i visualment impactant.