La tardor té el seu propi calendari a la cuina, i pocs ingredients el marquen amb tanta rotunditat com els bolets. La seva temporada és breu, condicionada per la pluja i la temperatura, i durant aquestes setmanes es converteixen en un dels productes més cobejats del rebost europeu. Rovellons, ceps, trompetes, rossinyols: cada varietat aporta […]
Pocs plats hi ha tan arrelats en la cultura de barra espanyola com l’amanida russa. Patata, maionesa, tonyina o gamba, una oliva al damunt. Un clàssic que tothom coneix, que tothom ha menjat i que, precisament per això, és dels més difícils de reinterpretar sense que el comensal senti que se li ha tret alguna […]
La col·lecció Fika suma una nova recepta, i arriba just a temps per a les festes. Fikagrum’ és una versió moderna del pa d’espècies, aquest clàssic de les taules nadalenques europees l’aroma del qual a canella, gingebre, clau i anís associem immediatament amb l’hivern. En aquesta interpretació, les espècies no van soles. La taronja sanguina […]
Hi ha postres que expliquen la seva història abans de tastar-los. Cacao Bean és exactament això: una reproducció mimètica d’una fava de cacau -la forma primigènia de la xocolata, el punt d’origen de tot- que en obrir-se revela quatre elaboracions de xocolata en diàleg. Un postre completament vegà, construït amb precisió tècnica, que converteix el […]
Hi ha sabors que no necessiten calendari. N’hi ha prou que apareguin perquè tothom sàpiga en quin moment de l’any som. A Catalunya, i en bona part d’Europa, la castanya és exactament això: el marcador sensorial de la tardor, l’aroma que anuncia que els dies s’escurcen i que el Nadal comença a aparèixer a l’horitzó. […]
Hi ha postres que hom no s’atreveix a tocar. El Paris-Brest n’és un: praliné, avellana i pasta choux, una fórmula tan perfecta que qualsevol intervenció sembla una traïció. I, tanmateix, és precisament el seu caràcter icònic el que el converteix en el millor candidat per a una relectura tècnica. Aquest Paris-Brest 2.0 és obra de […]
La Sal Viva by Ángel León és acetat sòdic de grau alimentari (E262), la sal que s’obté de l’àcid acètic del vinagre. Creada per Ángel León i el seu equip a Aponiente i comercialitzada a Europa per Sosa Ingredients, es comporta de manera diferent a la sal comuna: en refredar-se amb cura queda com una […]
Quan vam llançar el nostre Crispy Wet-Proof Caramel Salat, teníem clar que necessitàvem demostrar-ne el potencial en una aplicació real. Així que li vam fer un encàrrec concret a l’Iván Vázquez: un gelat que pogués conviure amb aquest crispy sense que cap dels dos perdés protagonisme. La seva resposta va ser un gelat de cacauet. […]
Hi ha combinacions que la gastronomia no necessita justificar. El cep i la tòfona n’és una. Tots dos neixen del mateix territori —el sòl del bosc, la humitat tardorenca, la terra que els envolta— i ambdós comparteixen aquest perfil profund, terrós i umami que els ha convertit en dos dels productes més valorats de la […]
Els postres de plat són, probablement, la disciplina més exigent de la pastisseria de restaurant. A diferència d’una elaboració de vitrina, que s’ha de sostenir durant hores, els postres de plat es construeixen per ser consumits en el moment exacte en què arriben a taula. Això permet treballar amb temperatures contrastades, textures efímeres i elaboracions […]
El fumat és una de les tècniques més antigues de la cuina i, alhora, una de les més difícils d’integrar en un servei professional. Requereix equipament específic, temps, espai i un control precís del procés. En un context de restauració on l’eficiència operativa és tan crítica com el resultat al plat, aquesta barrera tècnica ha […]
Hi ha postres que es construeixen des del sabor i postres que es construeixen des de la memòria. Aquesta Barra de Xocolata, Taronja i Flor de Taronger pertany a la segona categoria: un postre hivernal de sabors clàssics —xocolata negra, gingebre, taronja i flor de taronger— que evoquen aquelles combinacions que la pastisseria europea ha […]
938 666 094
sosa@sosa.cat