RECETTES

Cheesecake Style Basque Végane - sans gluten

Chaque 30 juillet, le monde entier célèbre la Journée Mondiale du Cheesecake, un dessert dont l’origine remonte à la Grèce Antique, où il conquérait déjà les palais bien avant de devenir le protagoniste des vitrines et des célébrations contemporaines. L’histoire remonte concrètement à l’an 776 av. J.-C., sur l’île de Samos, où le cheesecake était […]

Glace au Kéfir 2.0

Le kéfir s’est imposé sur les cartes de glacerie et de pâtisserie d’auteur comme une saveur de référence dans la tendance « fermenté-acide ». Son profil légèrement acidulé, crémeux et doté d’une note lactée distinctive en fait une base idéale pour des glaces qui cherchent à se démarquer d’une douceur uniforme et à offrir une […]

Mayonnaise d'escabèche de Moules

L’escabèche est l’une des techniques culinaires les plus anciennes et les plus enracinées de la gastronomie espagnole. Son nom vient de l’arabe iskebech, signifiant « ragoût au vinaigre », et a été introduit dans la péninsule Ibérique durant la domination arabe, à l’origine comme méthode de conservation des aliments, notamment du poisson. La première apparition écrite du […]

Glace Végane au Matcha

Le matcha n’est pas qu’une saveur. C’est une expérience. Cultivé à l’ombre pendant des semaines avant la récolte, lentement broyé à la pierre jusqu’à devenir une poudre d’une finesse extrême, le matcha concentre dans sa couleur verte intense tout le potentiel aromatique de la feuille de thé : végétal, umami, légèrement amer et avec une […]

Mayo d'Olives - sans œuf

L’olive est bien plus qu’un fruit. C’est une culture, un territoire, une identité méditerranéenne distillée en une seule bouchée. Des oliveraies grecques aux moulins à huile andalous, l’olive a défini pendant des millénaires la façon de cuisiner, de conserver et de penser la gastronomie dans tout l’arc méditerranéen. Et s’il existe un ingrédient qui concentre […]

Mayo Végétale - sans œuf

Peut-on faire une mayonnaise sans œuf ? Oui, c’est possible — et le résultat peut être tout aussi stable, crémeux et polyvalent qu’une mayonnaise traditionnelle. La clé réside dans le remplacement de la fonction technique de l’œuf — sa capacité émulsifiante — par un système d’ingrédients 100 % d’origine végétale capable de lier l’eau et […]

Mayonnaise au Kimchi

Dans la cuisine contemporaine, la recherche de la saveur pure est le plus grand défi du chef. Souvent, lors de la préparation de sauces émulsionnées traditionnelles, nous constatons que le goût caractéristique de l’œuf masque les nuances les plus subtiles de nos ingrédients haut de gamme. Aujourd’hui, nous vous présentons une solution qui redéfinit la […]

Madalena

« Pour rendre hommage à ces pays, nous avons créé la Madeleine XL framboise et litchi. Un entremet qui célèbre l’un des fruits les plus appréciés de la région : le litchi, véritable délicatesse pour les palais asiatiques ». Jordi Bordas La Madeleine XL n’est pas une madeleine traditionnelle. Elle emprunte la forme iconique en coquille — […]

Glaçage Végétal au Chocolat Guanaja

Il y a des chefs qui cuisinent. Et il y a des chefs qui font de la recherche en cuisinant. Saïd M’Dahoma appartient à la seconde catégorie. Connu dans le monde de la pâtisserie contemporaine sous le nom de Pastry Nerd, ce chef pâtissier combine une formation académique en neurosciences avec une sensibilité technique et […]

Matcha Cold Latte

Le Matcha a transcendé ses origines cérémonielles japonaises pour devenir l’un des ingrédients les plus polyvalents de la gastronomie contemporaine. Son profil végétal, avec des notes herbacées et une légère amertume, en fait le protagoniste idéal pour les boissons froides où la fraîcheur est au premier plan. Ce Matcha Latte glacé est une proposition délicieuse […]

Sosa Sour

Le monde de la mixologie a connaît une évolution extraordinaire au cours des dernières années. Ce qui était autrefois simplement du cocktail,s’est transformé en un territoire d’expérimentation technique, où les barmans professionnels mettent en œuvre des ingrédients fonctionnels et des techniques pointues, ainsi qu’une connaissance approfondie des textures, pour créer des expériences gustatives inoubliables. Le […]

Pancakes au Thé Matcha avec Siphon

Dans l’univers des recettes au matcha, les crêpes se distinguent par leur polyvalence, leur aspect visuel et leur capacité à s’adapter aussi bien à des plats sucrés qu’à des préparations plus sophistiquées. Cette recette de Pancakes au matcha est destinée aux professionnels de la cuisine – chefs, pâtissiers et boulangers – qui cherchent à intégrer […]