Recette de base Sal Viva

Préparation

Phase de préparation : recette de base Sal Viva

1
Chauffer et préparer la solution : Chauffer l’eau ou le liquide aromatisé jusqu’à ébullition. Ajouter la Sal Viva à l’eau chaude et mélanger jusqu’à dissolution complète. Faire bouillir la solution jusqu’à atteindre une température de 117 °C.
2
Refroidir le mélange : Verser lentement la solution dans un récipient en verre trempé ou en acier inoxydable. S’assurer que le récipient soit propre et exempt d’impuretés ou d’arêtes, car celles-ci pourraient déclencher la recristallisation de manière spontanée. Laisser refroidir le mélange à une température inférieure à 20 °C, idéalement 5 °C, sans le remuer ni y introduire d’éléments. Ceci est crucial pour éviter l’activation précoce de la cristallisation.

Phase de show culinaire : recette de base Sal Viva

3
Application sur l’aliment : Une fois le mélange complètement refroidi, verser lentement sur le produit que vous souhaitez tempérer. Au contact de l’aliment, le mélange s’active, cristallisant instantanément et générant une réaction exothermique qui élève la température jusqu’à 60 °C (peut varier légèrement selon la saturation, le récipient ou la taille de l’aliment). La température diminue progressivement, permettant de prolonger le temps de cuisson si nécessaire pour des pièces petites ou délicates.
4
Retirer la croûte de Sal Viva avant de consommer : bien qu’elle soit comestible, elle présente une sursaturation en sel et en acide acétique (vinaigre), ce qui fait qu’elle n’est pas agréable à manger.
5
La température peut varier légèrement en fonction de la saturation, du type de récipient et de la surface de l’ingrédient à cuire. Elle diminuera ensuite
de manière progressive, ce qui signifie que le temps de cuisson peut se prolonger autant que nécessaire pour assurer une cuisson complète de l’ingrédient.
6
Faire attention à ne pas verser directement sur la chair du poisson : ne pas retirer la peau ou la protéger pour éviter tout contact direct.
7
Déguster.