Recepta Base Sal Viva

Elaboració

Fase de preparació: recepta base Sal Viva

1
Escalfar i preparar la solució: Escalfar aigua o líquid saboritzat fins a assolir el punt d’ebullició. Afegir la Sal Viva a l’aigua calenta i barrejar fins a dissoldre completament. Bullir la solució fins a assolir una temperatura de 117 ºC.
2
Refredar la barreja: Abocar la solució lentament en un recipient de vidre temperat o acer inoxidable. Assegurar-se que el recipient estigui net i lliure d’impureses o arestes, ja que podrien activar la recristal·lització de manera espontània. Deixar refredar la barreja a una temperatura inferior a 20 ºC, idealment 5 ºC, sense moure-la ni introduir-hi elements. Això és crucial per evitar l’activació primerenca de la cristal·lització.

Fase de showcooking: recepta base Sal Viva

3
Aplicació sobre l’aliment: Un cop la barreja estigui completament freda, abocar lentament sobre el producte que voleu atemperar. En entrar en contacte amb l’aliment, la barreja s’activa, cristal·litzant a l’instant i generant una reacció exotèrmica que eleva la temperatura fins a 60 ºC (pot variar lleugerament segons la saturació, el recipient o la mida de l’aliment). La temperatura descendeix gradualment, permetent allargar el temps de cocció si cal per a peces petites o delicades.
4
Retirar la crosta de Sal Viva abans de consumir: tot i que sigui comestible, presenta una sobresaturació en sal i àcid acètic (vinagre), cosa que fa que no sigui agradable de menjar.
5
La temperatura pot variar lleugerament en funció de la saturació, del tipus de recipient i de la superfície de l’ingredient per coure. Disminuirà a continuació
de manera progressiva, cosa que significa que el temps de cocció pot prolongar-se tant com sigui necessari per assegurar una cocció completa de l’ingredient.
6
Parar atenció a no abocar directament sobre la carn del peix: no treure la pell o protegir-la per evitar qualsevol contacte directe.
7
Degustar.