Sal viva by Ángel León

Escalfar i preparar la solució: Escalfar aigua o líquid saboritzat fins assolir el punt d’ebullició. Afegir a la Sal Viva a l’aigua calenta i barrejar fins a dissoldre completament. Bullir la solució fins a assolir una temperatura de 117ºC. Refredar la barreja: Abocar la solució lentament en un recipient de vidre temperat o acer inoxidable. Assegurar que el recipient estigui net i lliure d’impureses o arestes, ja que podrien activar la recristal·lització de manera espontània. Deixeu refredar la barreja a una temperatura inferior a 20ºC, idealment 5ºC, sense moure-la ni introduir elements dins. Això és crucial per evitar l’activació primerenca de la cristal·lització. Protegir durant el procés: Durant l’elaboració i la manipulació, utilitza sempre protecció homologada per a mans i cara. La reacció exotèrmica pot generar esquitxades o vapor calent. Aplicació sobre l’aliment: Quan la barreja estigui completament freda, abocar lentament sobre el producte que vols temperar. En entrar en contacte amb l’aliment, la barreja s’activa, cristal·litzant a l’instant i generant una reacció exotèrmica que eleva la temperatura fins a 60ºC (pot variar lleugerament segons la saturació, el recipient o la mida de l’aliment). La temperatura descendeix gradualment, permetent allargar el temps de cocció si és necessari per a peces petites o delicades.