Recette de base Sal Viva
La Sal Viva by Ángel León est de l’acétate de sodium de qualité alimentaire (E262), le sel obtenu à partir de l’acide acétique du…
Format
700g
Format
3kg
Sal Viva by Ángel León est de l’acétate de sodium de qualité alimentaire, le sel du vinaigre, qui cristallise instantanément au contact de l’aliment et libère de la chaleur, élevant sa température jusqu’à environ 60 ºC. Créée à Aponiente, elle permet de tempérer les produits de la mer sans feu ni électricité et de finaliser le plat devant le convive.
Préparer la solution : porter à ébullition de l’eau ou un liquide aromatisé. Ajouter la Sal Viva et mélanger jusqu’à dissolution complète. Faire bouillir jusqu’à atteindre 117 ºC.
Refroidir sans toucher : verser lentement dans un récipient en verre trempé ou en acier inoxydable, propre et sans rayures ni impuretés. Laisser refroidir en dessous de **20 ºC (idéalement 5 ºC)** sans bouger le récipient ni y introduire quoi que ce soit.
Appliquer sur le produit : verser lentement la solution sur l’aliment : elle cristallisera instantanément. La température monte jusqu’à environ 60 ºC et diminue progressivement, ce qui permet de prolonger légèrement la cuisson.
La Sal Viva by Ángel León est de l’acétate de sodium de qualité alimentaire (E262), le sel obtenu à partir de l’acide acétique du vinaigre. Dissous à chaud et refroidi avec soin, il forme une solution sursaturée qui cristallise instantanément au contact d’un aliment et libère de la chaleur, élevant sa température jusqu’à environ 60 ºC.
Créée par Ángel León et son équipe à Aponiente (trois étoiles Michelin), elle transforme le sel en un outil de cuisson et de mise en scène. Le liquide transparent se métamorphose en quelques secondes en une croûte blanche qui enveloppe le produit et le tempère sans feu ni électricité, devant le convive. Sosa Ingredients la commercialise en Europe pour les cuisines professionnelles.
La Sal Viva excelle avec les produits de la mer de petite taille et à cuisson courte, tels que les crevettes, les pouces-pieds, les carabineros, la ventrèche ou les tartares, finalisés en salle ou en showcooking. Elle accepte des liquides de base aromatisés (bouillons, eau de mer filtrée ou infusions) pour personnaliser la croûte, et ouvre la voie à l’exploration de légumes tendres, de produits laitiers ou de préparations sucrées où le contraste salé-acide apporte une vraie valeur ajoutée.
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