SEL VIVANT PAR ÁNGEL LEÓN

Chauffer et préparer la solution : Chauffer l’eau ou le liquide aromatisé jusqu’au point d’ébullition. Ajouter le sel vivant à l’eau chaude et mélanger jusqu’à dissolution complète. Faites bouillir la solution jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 117°C. Refroidir le mélange : verser lentement la solution dans un récipient en verre trempé ou en acier inoxydable. Veillez à ce que le récipient soit propre et dépourvu d’impuretés ou d’arêtes vives, qui pourraient déclencher une recristallisation spontanée. Laissez le mélange refroidir jusqu’à une température inférieure à 20°C, idéalement 5°C, sans le déplacer ni y introduire d’éléments. Cette étape est cruciale pour éviter une activation précoce de la cristallisation. Protection pendant le traitement : pendant le traitement et la manipulation, portez toujours une protection approuvée pour les mains et le visage. La réaction exothermique peut générer des éclaboussures ou de la vapeur chaude. Application sur les denrées alimentaires : Une fois le mélange complètement refroidi, le verser lentement sur le produit à tempérer. Au contact de l’aliment, le mélange s’active, cristallisant instantanément et générant une réaction exothermique qui élève la température jusqu’à 60 °C (peut varier légèrement selon la saturation, le récipient ou la taille de l’aliment). La température descend graduellement, permettant d’allonger le temps de cuisson si nécessaire pour les petites pièces ou les pièces délicates.