Receta Base Sal Viva
La Sal Viva by Ángel León es acetato sódico de grado alimentario (E262), la sal que se obtiene del ácido acético del vinagre. Creada...
Formato
700g
Formato
3kg
Sal Viva by Ángel León es acetato sódico de grado alimentario, la sal del vinagre, que cristaliza al instante al contacto con el alimento y libera calor, elevando su temperatura hasta unos 60 ºC. Creada en Aponiente, permite atemperar productos del mar sin fuego ni electricidad y terminar el plato frente al comensal.
Preparar la solución: llevar a ebullición agua o un líquido saborizado. Añadir la Sal Viva y mezclar hasta disolver por completo. Hervir hasta alcanzar 117 ºC
Enfriar sin tocar: vertir lentamente en un recipiente de cristal templado o acero inoxidable, limpio y sin arañazos ni impurezas. Dejar enfriar por debajo de **20 ºC (idealmente 5 ºC)** sin mover el recipiente ni introducir nada.
Aplicar sobre el producto: verter la solución lentamente sobre el alimento: cristalizará al instante. La temperatura sube hasta unos 60 ºC y desciende de forma gradual, lo que permite prolongar ligeramente la cocción.
La Sal Viva by Ángel León es acetato sódico de grado alimentario (E262), la sal que se obtiene del ácido acético del vinagre. Disuelta en caliente y enfriada con cuidado, forma una solución sobresaturada que cristaliza al instante al contacto con un alimento y libera calor, elevando su temperatura hasta unos 60 ºC.
Creada por Ángel León y su equipo en Aponiente (tres estrellas Michelin), convierte la sal en una herramienta de cocción y de puesta en escena. El líquido transparente se transforma en segundos en una costra blanca que envuelve el producto y lo atempera sin fuego ni electricidad, frente al comensal. Sosa Ingredients la comercializa en Europa para cocinas profesionales.
La Sal Viva brilla en productos del mar de pieza pequeña y cocción corta, como gambas, percebes, carabinero, ventresca o tartares, terminados en sala o en showcooking. Admite líquidos base con sabor (caldos, agua de mar filtrada o infusiones) para personalizar la costra, y abre la puerta a explorar vegetales tiernos, lácteos o propuestas dulces donde el contraste salino-ácido sume.
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