Receta Base Sal Viva

Elaboración

Fase de preparación: receta base Sal Viva

1
Calentar y preparar la solución: Calentar agua o líquido saborizado hasta alcanzar el punto de ebullición. Añadir a la Sal Viva al agua caliente y mezclar hasta disolver completamente. Hervir la solución hasta alcanzar una temperatura de 117ºC.
2
Enfriar la mezcla: Verter la solución lentamente en un recipiente de cristal templado o acero inoxidable. Asegurar de que el recipiente esté limpio y libre de impurezas o aristas, ya que podrían activar la recristalización de manera espontánea. Dejar enfriar la mezcla a una temperatura inferior a 20ºC, idealmente 5ºC, sin moverla ni introducir elementos dentro. Esto es crucial para evitar la activación temprana de la cristalización.

Fase de showcooking: receta base Sal Viva

3
Aplicación sobre el alimento: Una vez que la mezcla esté completamente fría, verter lentamente sobre el producto que deseas atemperar. Al entrar en contacto con el alimento, la mezcla se activa, cristalizando al instante y generando una reacción exotérmica que eleva la temperatura hasta 60ºC (puede variar ligeramente según la saturación, el recipiente o el tamaño del alimento). La temperatura desciende gradualmente, permitiendo alargar el tiempo de cocción si es necesario para piezas pequeñas o delicadas.
4
Retirar la costra de Sal Viva antes de consumir: aunque sea comestible, presenta una sobresaturación en sal y ácido acético (vinagre), lo que hace que no sea agradable de comer.
5
La temperatura puede variar ligeramente en función de la saturación, del tipo de recipiente y de la superficie del ingrediente por cocinar. Disminuirá a continuación
de manera progresiva, lo que significa que el tiempo de cocción puede prolongarse tanto como sea necesario para asegurar una cocción completa del ingrediente.
6
Poner atención en no verter directamente sobre la carne del pescado: no quitar la piel o protegerla para evitar cualquier contacto directo.
7
Degustar.