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Mayo de Cèpes et Truffe: la forêt dans une émulsion sans œuf
Il existe des associations que la gastronomie n’a pas besoin de justifier. Le cèpeset la truffe en font partie. Tous deux naissent du même…
Mélange d’ingrédients d’origine végétale pour créer des textures type mayonnaise. Sans les contraintes de l’œuf, sans complications. Fibre d’amidon de maïs (alpha-cyclodextrine) comme émulsifiant. Protéine de pomme de terre comme agent foisonnant et aérant. Amidon de maïs pour apporter une texture crémeuse.
Placer tous les ingrédients liquides et le promayo dans une cruche. Insérer le bras du mixeur à fond et mixer à basse vitesse jusqu’à l’obtention d’une émulsion initiale. Augmenter progressivement la vitesse du mixeur et mixer à puissance maximale pendant 2 minutes à froid jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse et ferme.
Promayo n’est pas un simple substitut, mais une nouvelle façon de concevoir la mayonnaise qui privilégie la liberté aromatique et l’authenticité des saveurs. Base neutre et culinaire, elle ne masque pas les ingrédients que le chef souhaite mettre en valeur, comme la truffe, le kimchi ou le wasabi, permettant aux nuances de s’exprimer avec une intensité et une précision inédites.
Sa formulation basée sur des ingrédients fonctionnels modernes, tels que la fibre de maïs et la protéine de pomme de terre, garantit une stabilité inégalée et une consistance professionnelle. Ce mélange d’ingrédients permet d’obtenir des textures contrôlées qui fonctionnent même dans les préparations chaudes, où une émulsion d’œuf traditionnelle se séparerait ou perdrait sa structure.
Moyenne
Froid
Thermo-irréversible
Émulsions de type H/E
De la mayonnaise végétale classique à l’aïoli sans œuf, en passant par les créations tendance telles que la mayo kimchi, la truffe, le wasabi ou le safran. Sa stabilité technique permet de développer des versions végétales de sauces classiques telles que la César, la Béarnaise ou la Hollandaise, en conservant un soyeux parfait même avec des applications à chaud ou en utilisant un siphon pour des finitions aérées.
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