Il existe des associations que la gastronomie n’a pas besoin de justifier. Le cèpeset la truffe en font partie. Tous deux naissent du même territoire — le sol forestier, l’humidité automnale, la terre qui les entoure — et tous deux partagent ce profil profond, terreux et umami qui en a fait deux des produits les plus prisés de la cuisine européenne.

Mais ils ne se répètent pas : ils se complètent. Le cèpe apporte du corps, de la chair et une saveur de noisette et de terre humide qui structure la bouchée. La truffe apporte le parfum : un arôme volatil, intense et presque hypnotique que l’on perçoit avant même d’y goûter. Ensemble, ils construisent un profil aromatique d’une profondeur difficile à atteindre avec toute autre combinaison, ce qui leur a valu, pendant des décennies, une place privilégiée dans les risottos, les pâtes fraîches, les crèmes, les œufs et les viandes de gibier.

Cette Mayo de Cèpes et Truffe transpose cette association classique dans un format inattendu : une émulsion façon mayonnaise, sans œuf, où toute la saveur de la forêt se concentre dans une sauce crémeuse et polyvalente.

Une recette de SALSUS pour le recueil Rupture

Cette recette a été développée par SALSUS, marque d’origine norvégienne spécialisée dans les bouillons de très haute qualité pour la restauration d’avant-garde. Leur approche repose sur un principe que nous partageons pleinement : la base d’un grand plat est un grand fond. Leurs bouillons apportent cette concentration de saveur réelle, pure et profonde dont les cuisines les plus exigeantes ont besoin comme point de départ.

Cette recette fait partie de Rupture, le recueil que nous avons développé conjointement avec SALSUS. Un travail qui unit la puissance de saveur de leurs bouillons à la précision technique de nos ingrédients, pour explorer des élaborations qui rompent avec les conventions de la cuisine salée.

Promayo : des émulsions style mayonnaise sans œuf

Promayo est notre base émulsifiante d’origine végétale, développée spécifiquement pour les émulsions façon mayonnaise : des sauces où une phase grasse s’intègre de manière stable dans une phase aqueuse, avec cette texture crémeuse et enveloppante caractéristique de la mayonnaise classique.

Dans cette recette, sa principale vertu est la neutralité. Un jaune d’œuf apporterait sa propre saveur et entrerait en concurrence avec deux ingrédients au profil aussi délicat et complexe que le cèpe et la truffe. Promayo n’apporte rien qui interfère : il laisse le bouillon et l’huile construire la saveur sans intermédiaire. Ce que l’on perçoit en bouche, c’est la forêt, pas la mayonnaise.

À cette neutralité s’ajoutent ses avantages techniques : une émulsion stable qui ne tranche ni ne se sépare, un processus direct sans contrôle de température ni incorporation progressive de l’huile, et un résultat reproductible à chaque élaboration.

Une sauce aux multiples vies

La Mayo de Cèpes et Truffe fonctionne dans de multiples contextes de service : en accompagnement de viandes rouges et de gibier, sur des œufs cuits à basse température, sur des toasts et bouchées apéritives, avec des légumes rôtis, ou comme touche finale sur un plat de champignons. Partout où l’on recherche profondeur, parfum et onctuosité, elle trouve sa place.

Un classique de la saison automnale, réinterprété à travers l’émulsion et construit sur un bouillon d’une qualité exceptionnelle.