Hi ha combinacions que la gastronomia no necessita justificar. El cep i la tòfona n’és una. Tots dos neixen del mateix territori —el sòl del bosc, la humitat tardorenca, la terra que els envolta— i ambdós comparteixen aquest perfil profund, terrós i umami que els ha convertit en dos dels productes més valorats de la cuina europea.

Però no es repeteixen: es completen. El cep aporta cos, carnositat i un gust de nou i de terra humida que dona estructura a la mossegada. La tòfona aporta perfum: una aroma volàtil, intensa i gairebé hipnòtica que es percep fins i tot abans de tastar. Junts construeixen un perfil aromàtic d’una profunditat difícil d’assolir amb qualsevol altra combinació, i per això han ocupat durant dècades un lloc privilegiat en risottos, pastes fresques, cremes, ous i carns de caça.

Aquesta maionesa de cep i tòfona porta aquesta associació clàssica a un format inesperat: una emulsió tipus maionesa, sense ou, on tot el sabor del bosc es concentra en una salsa cremosa i versàtil.

Una recepta de SALSUS per al receptari Ruptura

La recepta ha estat desenvolupada per SALSUS, una marca d’origen noruec especialitzada en brous d’altíssima qualitat per a la restauració d’avantguarda. La seva proposta parteix d’una premissa que compartim plenament: la base d’un gran plat és un gran fons. Els seus brous aporten aquesta concentració de sabor real, neta i profunda que les cuines més exigents necessiten com a punt de partida.

Aquesta recepta forma part de Ruptura, el receptari que hem desenvolupat conjuntament amb SALSUS. Un treball que uneix la potència de sabor dels seus brous amb la precisió tècnica dels nostres ingredients, per explorar elaboracions que trenquen amb les convencions de la cuina salada.

Promayo: emulsions estil maionesa sense ou

Promayo és la nostra base emulsionant d’origen vegetal, desenvolupada específicament per a emulsions tipus maionesa: salses on una fase grassa s’integra de manera estable en una fase aquosa, amb aquesta textura cremosa i envoltant característica de la maionesa clàssica.

En aquesta recepta, la seva virtut principal és la neutralitat. Un rovell d’ou aportaria el seu propi sabor i competiria amb dos ingredients de perfil tan delicat i complex com el cep i la tòfona. Promayo no aporta res que hi interfereixi: deixa que el brou i l’oli construeixin el sabor sense mediacions. El que es percep a la boca és bosc, no maionesa.

A aquesta neutralitat s’hi sumen els seus avantatges tècnics: una emulsió estable que no es talla ni se separa, un procés directe sense control de temperatura ni incorporació progressiva de l’oli, i un resultat reproduïble en cada elaboració.

Una salsa amb moltes vides

La maionesa de cep i tòfona funciona en múltiples contextos de servei: com a acompanyament de carns vermelles i de caça, sobre ous a baixa temperatura, en torrades i mossegades d’aperitiu, al costat de verdures rostides o com a punt d’acabat en un plat de bolets. Allà on es busqui profunditat, perfum i cremositat, hi troba el seu lloc.

Un clàssic de la temporada tardorenca, reinterpretat des de l’emulsió i construït sobre un brou de qualitat excepcional.