Maionesa d’escabetx de musclos
L’escabetx és una de les tècniques culinàries més antigues i arrelades de la gastronomia espanyola. El seu nom prové de l’àrab iskebech, que significa…
Formato
600g
Formato
3kg
Barreja d’ingredients clean label per crear textures tipus maioneses. Sense limitacions de l’ou, sense complicacions. Fibra de midó de blat de moro (alfa-ciclodextrina) com a emulsionant. Proteïna de patata com a agent muntant i airejant. Midó de blat de moro per aportar una textura cremosa.
Disposeu tots els ingredients líquids i el promai en una gerra. Introduïu el braç de la batedora fins al fons i tritureu-lo a baixa velocitat fins a aconseguir l’emulsió inicial. Elevar gradualment la batedora per processar a màxima potència durant 2 minuts en fred fins a obtenir una textura cremosa i ferma.
Promayo no és un simple substitut, sinó una nova manera de pensar la maionesa que prioritza la llibertat aromàtica i el sabor autèntic. Com que és una base neutra i culinària, no emmascara els ingredients que el xef desitja ressaltar, com la tòfona, el kimchi o el wasabi, permetent que els matisos s’expressin amb una intensitat i precisió sense precedents.
La seva formulació basada en ingredients funcionals actuals, com la fibra de blat de moro i la proteïna de patata, garanteix una estabilitat i regularitat professional inigualables. Aquesta barreja d’ingredients permet obtenir textures controlades que funcionen fins i tot en preparacions calentes on una emulsió d’ou tradicional se separaria o perdria la seva estructura.
Mitjana
Fred
Termo-irreversible
Emulsions tipus O/W
Des de la maionesa clàssica vegetal i l’ allioli sense ou fins a creacions de tendència com a maig de kimchi, tòfona, wasabi o safrà . La seva estabilitat tècnica permet desenvolupar versions vegetals de salses clàssiques com la Cèsar, Béarnaise o Holandesa , mantenint una sedositat perfecta fins i tot amb aplicacions de calor o mitjançant l’ús de sifó per a acabats aeris.
938 666 094
sosa@sosa.cat