L’escabetx és una de les tècniques culinàries més antigues i arrelades de la gastronomia espanyola. El seu nom prové de l’àrab iskebech, que significa “guisat amb vinagre”, i va ser introduït a la Península Ibèrica durant la dominació àrab, originalment com a mètode de conservació d’aliments, especialment peixos.
La primera aparició escrita del terme en castellà data de 1525, al Libro de los Guisados de Ruperto de Nola, tot i que es creu que la seva menció més antiga prové del Llibre de Sent Soví català, de l’any 1324.

Segles després, l’escabetx continua sent un pilar de la cuina espanyola. Avui se serveix habitualment com a aperitiu o tapa en bars i restaurants, present a totes les regions del país amb les seves pròpies variacions: des dels musclos en escabetx gallecs fins al conill escabetxat manxec, passant per la perdiu en escabetx castellana o les sardines andaluses.

Aquesta recepta de Maionesa d’Escabetx de Musclos, elaborada pel nostre col·laborador Javier Sánchez, és una d’aquestes expressions. Una proposta que pren l’ànima de l’escabetx clàssic —el vinagre, les espècies, el sabor marí— i la transforma en una salsa untuosa, intensa i completament innovadora gràcies a l’ús de Promayo, el nostre ingredient tècnic que redefineix l’emulsió a la cuina moderna.

Com i on servir aquesta maionesa

La versatilitat d’aquesta Maionesa d’Escabetx de Musclos la converteix en un recurs extraordinari tant a la cuina de restaurant com a la cuina de producte. Algunes propostes:

Com a salsa d’acompanyament: perfecta per a marisc a la planxa, pop, gambes o vieires, on el fons marí de la maionesa reforça el perfil de l’ingredient principal.

En torrada o montadito: sobre pa torrat amb un musclo al natural a sobre i unes gotes de llimona. Un aperitiu d’impacte que combina textura, acidesa i sabor marí en un sol mos.

Com a base de tàrtar: barrejada amb tàrtar de tonyina, bonítol o salmó, on substitueix la maionesa convencional aportant una dimensió de sabor addicional.

En emplatat d’alta cuina: en quenelle o a punt de màniga pastissera, com a element d’acabat en plats de peix o marisc on es busca cremositat i caràcter.

En entrepà gurmet: com a alternativa a l’allioli o la maionesa convencional en entrepans de marisc, peix fregit o montaditos d’anxova.

L’escabetx de musclos que forma part d’aquesta recepta també es pot servir de manera independent com a tapa, entrant o component de taula de conserves, demostrant la doble utilitat d’aquesta preparació.