RECEPTES

Gelat Kèfir 2.0

El Kèfir s’ha instal·lat a les cartes de gelateria i pastisseria d’autor com un sabor de referència dins de la tendència «fermentat-àcid». El seu perfil lleugerament àcid, cremós i amb un punt làctic distintiu el converteix en una base idònia per a gelats que busquen diferenciar-se de la dolçor plana i oferir una experiència sensorial […]

Maionesa d’escabetx de musclos

L’escabetx és una de les tècniques culinàries més antigues i arrelades de la gastronomia espanyola. El seu nom prové de l’àrab iskebech, que significa “guisat amb vinagre”, i va ser introduït a la Península Ibèrica durant la dominació àrab, originalment com a mètode de conservació d’aliments, especialment peixos.La primera aparició escrita del terme en castellà […]

Gelat Vegà de Matcha

El te matcha no és un sabor. És una experiència. Cultivat a l’ombra durant setmanes abans de la seva collita, molt lentament en pedra fins a convertir-se en una pols de finor extrema, el matcha concentra en el seu color verd intens tot el potencial aromàtic de la fulla de te: vegetal, umami, lleugerament amarg […]

Maionesa d'Olives - sense ou

L’oliva és molt més que un fruit. És cultura, és territori, és identitat mediterrània destil·lada en una sola peça. Des dels oliverars grecs fins a les almàsseres andaluses, l’oliva ha definit durant mil·lennis la manera de cuinar, conservar i pensar la gastronomia a tot l’arc mediterrani. I si hi ha un ingredient que condensa tota […]

Maionesa Vegetal - sense ou

Es pot fer una maionesa sense ou? Sí, es pot fer, i el resultat pot ser tan estable, cremós i versàtil com una maionesa tradicional. La clau està a substituir la funció tècnica de l’ou —la seva capacitat emulsionant— per un sistema d’ingredients d’origen 100 % vegetal capaç d’unir aigua i oli amb la mateixa […]

Maionesa de Kimchi

A la cuina contemporània, la recerca del sabor pur és el desafiament més gran del xef. Moltes vegades, en elaborar salses emulsionades tradicionals, ens trobem que el sabor característic de l’ou emmascara els matisos més subtils dels nostres ingredients premium. Avui et presentem una solució que redefineix l’estàndard: la Maig Kimchi , elaborada amb el […]

Madalena

“Per rendir homenatge a aquests països, vam crear la Madalena XL de gerds i litxi. Un entremet que celebra una de les fruites més apreciades de la zona: el litxi, autèntica delicatessen per als paladars asiàtics.” Jordi Bordas La Madalena XL no és pas una madeleine. Pren la seva forma icònica —aquest motlle shell-like que […]

Glacejat Vegetal de Xocolata Guanaja

Hi ha xefs que cuinen. I hi ha xefs que investiguen mentre cuinen. Saïd M’Dahoma pertany a la segona categoria. Conegut al món de la pastisseria contemporània com Pastry Nerd, aquest xef pastisser combina una formació acadèmica en neurociència amb una sensibilitat tècnica i creativa que l’ha posicionat com una de les veus més interessants […]

Latte Fred de Matcha

El matx ha transcendit el seu origen cerimonial japonès per convertir-se en un dels ingredients més versàtils de la gastronomia contemporània. El seu perfil vegetal, amb notes herbàcies i una amargor suau, el converteix en el protagonista perfecte per a begudes fredes on la frescor és protagonista. Aquest Iced Matcha Latte és una proposta deliciosa […]

Sosa Sour

El món de la mixologia ha evolucionat de manera exponencial en els darrers anys. El que abans era simplement cocteleria s’ha transformat en un territori d’experimentació tècnica, on bartenders professionals apliquen ingredients funcionals i tècniques, a més d’un coneixement profund de textures per crear experiències líquides memorables. El sour , un dels còctels clàssics més […]

Pancakes de Te Matcha amb Sifó

Dins l’univers de les receptes amb matxa , els pancakes destaquen per la seva versatilitat, el seu atractiu visual i la seva capacitat d’adaptar-se tant a propostes dolces com a elaboracions més sofisticades. Aquesta recepta de Pancakes de Matcha està dissenyada per a professionals de la gastronomia —xefs, pastissers i obradors— que busquen integrar el […]

Tempura de Matxa a Sifó

La tempura és una d’aquelles tècniques que semblen senzilles, però tanquen una complexitat tècnica extraordinària. L’objectiu és clar: aconseguir un arrebossat ultra lleuger, cruixent i translúcid que envolti l’ingredient sense dominar-lo. No obstant això, assolir aquesta textura airejada i aquest cruixent persistent requereix comprensió tècnica i, en molts casos, ingredients funcionals que transformin la massa […]