Quan vam llançar el nostre Crispy Wet-Proof Caramel Salat, teníem clar que necessitàvem demostrar-ne el potencial en una aplicació real. Així que li vam fer un encàrrec concret a l’Iván Vázquez: un gelat que pogués conviure amb aquest crispy sense que cap dels dos perdés protagonisme. La seva resposta va ser un gelat de cacauet.

L’elecció té tota la lògica del món. El cacauet torrat i el caramel salat comparteixen territori aromàtic, aquesta frontera entre el dolç, el torrat i el salí, però des d’angles diferents. Un aporta profunditat greixosa i notes de fruita seca; l’altre, dolçor caramel·litzada i aquell punt de sal que activa el paladar. Junts no competeixen: es complementen.

Crispy Wet-Proof: cruixent que resisteix el gelat

El repte tècnic d’incorporar un element cruixent en gelateria sempre ha estat el mateix: la humitat. Un crispy convencional, per bo que sigui, s’estova en entrar en contacte amb la base del gelat i, al cap de poques hores, perd precisament allò que el feia interessant.

El nostre Crispy Wet-Proof Caramel Salat està formulat precisament per resoldre aquest problema. El seu recobriment protector impedeix la migració de la humitat, mantenint la textura cruixent intacta dins del gelat durant la conservació i el servei. Aquell cruixent que el gelater busca el primer dia continua sent-hi el cinquè.

Pasta de Cacauet Torrat: la base del sabor

Per a la formulació, l’Iván Vázquez treballa amb la nostra Pasta de Cacauet Torrat com a base aromàtica. Una pasta elaborada amb cacauet torrat i refinat, sense sucres afegits, que aporta al gelat tota la intensitat de la fruita seca: aquest perfil profund, greixós i torrat que defineix el caràcter del gelat des del primer moment.

El seu format en pasta facilita enormement la integració dins la barreja, garantint homogeneïtat i constància en el resultat de cada producció, un aspecte especialment rellevant en obradors amb producció diària.

Profiber Stab 5: l’estabilitat que sosté el conjunt

La formulació es completa amb Profiber Stab 5, la nostra fibra estabilitzant per a gelateria. La seva funció aquí és doble: controlar la cristal·lització de l’aigua per aconseguir una textura cremosa i sedosa, i garantir l’estabilitat del gelat durant la conservació i el servei.

En un gelat que ha d’incorporar un element cruixent, aquesta estabilitat estructural és encara més rellevant. Un gelat ben estabilitzat protegeix el crispy, en manté una distribució homogènia i evita que la textura del conjunt es degradi amb el pas dels dies.

La proposta de l’Iván: fes la teva pròpia pasta de cacauet

Com sempre, l’Iván Vázquez no es queda només amb la fórmula. La seva vocació pedagògica el porta a convidar els gelaters a elaborar la seva pròpia pasta, entenent el procés des del principi:

“Per a aquest gelat de cacauet començo torrant-lo per potenciar-ne el sabor abans de preparar la meva pròpia pasta. Primer el trituro i després el passo pel molí. Fixeu-vos com va canviant la textura. Al principi és granulada i, a mesura que es refina, es converteix en una pasta cada cop més fina i fluida. La trec del molí i en peso la quantitat necessària per a la recepta.” – Iván Vázquez.

Aquesta observació sobre el canvi de textura durant el refinat és, en realitat, una lliçó de tècnica. El cacauet passa de ser una matèria granulada a una pasta fluida a mesura que la mòlta trenca les parets cel·lulars i n’allibera la matèria greixosa natural. Entendre aquest procés és entendre per què una pasta de fruita seca es comporta de la manera que ho fa dins d’un gelat.

Tots dos camins són vàlids: la pasta elaborada a casa aporta un control total sobre el punt de torrat i el refinat; la nostra Pasta de Cacauet Torrat aporta consistència, estalvi de temps i un resultat garantit. L’elecció dependrà de cada obrador, dels seus temps i de les seves prioritats.