El Kèfir s’ha instal·lat a les cartes de gelateria i pastisseria d’autor com un sabor de referència dins de la tendència «fermentat-àcid». El seu perfil lleugerament àcid, cremós i amb un punt làctic distintiu el converteix en una base idònia per a gelats que busquen diferenciar-se de la dolçor plana i oferir una experiència sensorial més complexa.

Però treballar amb quefir (kèfir) en gelateria no és trivial: la seva acidesa, el seu contingut en sòlids lactis fermentats i la seva tendència a generar cristalls de major mida exigeixen una estabilització precisa. Aquí és on entra en joc Profiber Stab 5, l’estabilitzant que fa possible una formulació fiable tant en procés fred com en calent.

El repte tècnic del gelat de Kèfir

Tot gelat se sosté sobre un equilibri entre tres pilars: el punt de congelació, l’estructura de la fase aquosa i la incorporació d’aire (overrun). Quan s’introdueix un ingredient fermentat com el quefir, aquest equilibri es complica:

• L’acidesa làctica pot desestabilitzar les proteïnes i afavorir la sinèresi (separació de sèrum).
• El contingut variable de sòlids no grassos altera el punt crioscòpic i, per tant, la textura en boca.
• L’absència d’una correcta gestió de l’aigua lliure es tradueix en cristalls grans i una sensació sorrenca després de l’abatiment.

La solució passa per combinar un sistema estabilitzant robust amb sucres funcionals que treballin la corba de congelació. Per això, juntament amb Profiber Stab 5, es recorre habitualment a la Dextrosa, la Inulina i la Maltodextrina: la Dextrosa aporta poder anticongelant i ajusta el punt crioscòpic; la inulina aporta cos, cremositat i actua com a fibra funcional sense afegir dolçor excessiva; la maltodextrina equilibra sòlids totals i millora la textura sense desplaçar el perfil de sabor.

Aquest trio, ben dosificat juntament amb l’estabilitzant, és el que permet que un gelat amb una base tan particular com el quefir mantingui estructura, cremositat i vida útil en vitrina.

Kèfir 2.0 per Iván Vázquez

Aquesta formulació de gelat de quefir ha estat desenvolupada per Iván Vázquez, qui enguany continua la seva col·laboració amb nosaltres dins de la categoria de gelats i sorbets. La seva proposta parteix d’un principi clar: el quefir ha de llegir-se amb nitidesa al paladar, sense que la tècnica d’estabilització interfereixi en el seu caràcter àcid-làctic. El resultat és un gelat de textura sedosa, cremositat prolongada en boca i una acidesa controlada que refresca sense desequilibrar el conjunt.

«En aquesta recepta de Kèfir 2.0 faig una cosa completament diferent, fermento directament tota la llet i la nata de la recepta utilitzant nòduls de Kèfir, tot el sistema lacti del gelat és quefir. Això fa que la intensitat aromàtica i la complexitat sigui molt més gran i, a més, es pot controlar el punt d’acidesa i fermentació que es desitja en el gelat» Iván Vázquez.

Per què el Kèfir és una tendència amb recorregut?

L’interès pel Kèfir (quefir) en gelateria i pastisseria no és una moda passatgera, sinó part d’un corrent més ampli cap a sabors «vius»: fermentats, àcids, amb matisos lactis i una narrativa de benestar i digestibilitat. Aquesta tendència connecta amb perfils com el iogurt, el sèrum de mantega o la kombutxa, i respon a un consumidor que busca postres menys empalagoses i amb major complexitat aromàtica.
Per al professional, el repte no està en el concepte —el quefir ja compta amb reconeixement i demanda— sinó en l’execució tècnica.

Disposar d’un estabilitzant com Profiber Stab 5, capaç de sostenir aquestes bases més delicades sense comprometre el flux de producció, és el que permet traslladar aquesta tendència de forma consistent a la carta.