RECEPTES

Maionesa de Kimchi

A la cuina contemporània, la recerca del sabor pur és el desafiament més gran del xef. Moltes vegades, en elaborar salses emulsionades tradicionals, ens trobem que el sabor característic de l’ou emmascara els matisos més subtils dels nostres ingredients premium. Avui et presentem una solució que redefineix l’estàndard: la Maig Kimchi , elaborada amb el […]

Madalena

“Per rendir homenatge a aquests països, vam crear la Madalena XL de gerds i litxi. Un entremet que celebra una de les fruites més apreciades de la zona: el litxi, autèntica delicatessen per als paladars asiàtics." Jordi Bordas La Madalena XL no és pas una madeleine. Pren la seva forma icònica —aquest motlle shell-like que […]

Glacejat Vegetal de Xocolata Guanaja

Hi ha xefs que cuinen. I hi ha xefs que investiguen mentre cuinen. Saïd M’Dahoma pertany a la segona categoria. Conegut al món de la pastisseria contemporània com Pastry Nerd, aquest xef pastisser combina una formació acadèmica en neurociència amb una sensibilitat tècnica i creativa que l’ha posicionat com una de les veus més interessants […]

Latte Fred de Matcha

El matx ha transcendit el seu origen cerimonial japonès per convertir-se en un dels ingredients més versàtils de la gastronomia contemporània. El seu perfil vegetal, amb notes herbàcies i una amargor suau, el converteix en el protagonista perfecte per a begudes fredes on la frescor és protagonista. Aquest Iced Matcha Latte és una proposta deliciosa […]

Sosa Sour

El món de la mixologia ha evolucionat de manera exponencial en els darrers anys. El que abans era simplement cocteleria s’ha transformat en un territori d’experimentació tècnica, on bartenders professionals apliquen ingredients funcionals i tècniques, a més d’un coneixement profund de textures per crear experiències líquides memorables. El sour , un dels còctels clàssics més […]

Pancakes de Te Matcha amb Sifó

Dins l’univers de les receptes amb matxa , els pancakes destaquen per la seva versatilitat, el seu atractiu visual i la seva capacitat d’adaptar-se tant a propostes dolces com a elaboracions més sofisticades. Aquesta recepta de Pancakes de Matcha està dissenyada per a professionals de la gastronomia —xefs, pastissers i obradors— que busquen integrar el […]

Tempura de Matxa a Sifó

La tempura és una d’aquelles tècniques que semblen senzilles, però tanquen una complexitat tècnica extraordinària. L’objectiu és clar: aconseguir un arrebossat ultra lleuger, cruixent i translúcid que envolti l’ingredient sense dominar-lo. No obstant això, assolir aquesta textura airejada i aquest cruixent persistent requereix comprensió tècnica i, en molts casos, ingredients funcionals que transformin la massa […]

Cake de Matxa i Cirera

Aquest Cake de Matcha i Cirera representa un dels reptes tècnics més interessants en pastisseria: aconseguir que un inserit gelatinós de fruita mantingui la seva textura durant el fornejat, sense liquar-se ni migrar dins la massa. La solució resideix a la Goma Gellan, un gelificant termoreversible que permet que la gelatina de cirera i gerd […]

Beguda Freda de Maduixa i Matxa

L’univers del cafè d’especialitat ha evolucionat més enllà de l’espresso i el flat white. Les cafeteries contemporànies s’han convertit en laboratoris de creativitat líquida, on baristes exploren combinacions inesperades, tècniques visuals impactants i perfils de sabor que desafien el que és convencional. En aquest context, les begudes fredes han guanyat un protagonisme indiscutible: fresques, versàtils […]

Lasanya Frita Farcida de Beixamel de Bolets

Carlos Maestre en aquesta ocasió, reinterpreta la lasanya tradicional des d’una perspectiva estructural i cridanera: en lloc de coure capes de pasta, les fregeix després del muntatge. En lloc de pasta convencional, utilitza creps d’espinacs. I en lloc d’una beixamel clàssica elaborada amb roux, incorpora Gelcrem Calent com a texturitzant funcional. El resultat és un […]

Carxofes Confitades Farcides de Beixamel de Foie

La carxofa és un dels ingredients que marquen el calendari gastronòmic amb precisió gairebé cerimonial. La seva temporada, que s’estén principalment entre els mesos d’hivern i primavera, representa una finestra d’oportunitat per als professionals de la cuina: és el moment de treballar amb un producte al punt òptim de sabor, textura i versatilitat. Aquesta recepta […]

Brioche Alballana

Hi ha receptes que neixen d’una ocasió especial i acaben sent molt més que això. El Brioix Alballana és una d’elles. Creat per Lorena Criollo, xef pastissera i formadora de Valrhona, aquest brioix es va concebre com una celebració de la Pasqua 2026: una peça de brioixeria de temporada on la tècnica i el […]