Lorsque nous avons lancé notre Crispy Wet-Proof Caramel Beurre Salé, nous savions qu’il nous fallait démontrer son potentiel dans une application réelle. Nous avons donc confié une mission précise à Iván Vázquez : une glace capable de coexister avec ce crispy sans qu’aucun des deux ne perde de son importance. Sa réponse fut une glace à la cacahuète.

Le choix est d’une logique parfaite. La cacahuète torréfiée et le caramel salé partagent un territoire aromatique — cette frontière entre le sucré, le torréfié et le salin — mais l’abordent sous des angles différents. L’une apporte profondeur grasse et caractère de fruit sec ; l’autre, douceur caramélisée et ce point de sel qui active le palais. Ensemble, ils ne se concurrencent pas : ils se complètent.

Crispy Wet-Proof : du croquant qui résiste à la glace

Le défi technique de l’incorporation d’un élément croquant en glacerie a toujours été le même : l’humidité. Un crispy conventionnel, aussi bon soit-il, ramollit au contact de la base de glace, perdant en quelques heures exactement ce qui le rendait intéressant.

Notre Crispy Wet-Proof Caramel Beurre Salé est formulé précisément pour résoudre ce problème. Son enrobage protecteur empêche la migration de l’humidité, maintenant la texture croquante intacte à l’intérieur de la glace pendant la conservation et le service. Ce croquant que le glacier recherche le premier jour est toujours là le cinquième.

Pâte de Cacahuète Torréfiée : la base de saveur

Pour la formulation, Iván Vázquez travaille avec notre Pâte de Cacahuète Torréfiée comme base aromatique. Une pâte élaborée à partir de cacahuètes torréfiées et raffinées, sans sucres ajoutés, qui apporte à la glace toute l’intensité du fruit sec : ce profil profond, gras et torréfié qui définit le caractère de la glace dès le premier instant.

Son format en pâte facilite grandement l’intégration au mélange, garantissant homogénéité et consistance du résultat à chaque production, ce qui est particulièrement pertinent dans les ateliers à production quotidienne.

Profiber Stab 5 : la stabilité qui soutient l’ensemble

La formulation se complète avec Profiber Stab 5, notre fibre stabilisante pour la glacerie. Sa fonction est ici double : contrôler la cristallisation de l’eau pour obtenir une texture crémeuse et soyeuse, et garantir la stabilité de la glace pendant la conservation et le service.

Dans une glace qui va incorporer un élément croquant, cette stabilité structurelle est encore plus pertinente. Une glace bien stabilisée protège le crispy, maintient sa répartition homogène et évite que la texture de l’ensemble ne se dégrade au fil des jours.

L’invitation d’Iván : faites votre propre pâte de cacahuète

Comme toujours, Iván Vázquez ne s’arrête pas à la formule. Sa vocation pédagogique le pousse à inviter les glaciers à élaborer leur propre pâte, en comprenant le processus depuis le début :

« Pour cette glace à la cacahuète, je commence par la torréfier afin de potentialiser sa saveur avant de préparer ma propre pâte. Je la broie d’abord, puis je la passe au moulin. Observez comme la texture évolue. Au début elle est granuleuse, et à mesure qu’elle se raffine, elle devient une pâte de plus en plus fine et fluide. Je la sors du moulin et je pèse la quantité nécessaire pour la recette » – Iván Vazquez.

Cette observation sur le changement de texture pendant le raffinage est, en réalité, une leçon de technique. La cacahuète passe de granuleuse à pâte fluide à mesure que la mouture brise les parois cellulaires et libère sa matière grasse naturelle. Comprendre ce processus, c’est comprendre pourquoi une pâte de fruit sec se comporte comme elle se comporte à l’intérieur d’une glace.

Les deux voies sont valables : la pâte élaborée maison offre un contrôle total sur le point de torréfaction et le raffinage ; notre Pâte de Cacahuète Torréfiée offre consistance, gain de temps et résultat garanti. Le choix dépend de l’atelier, de ses temps et de ses priorités.