Aquesta recepta forma part del llibre Pastissos de Viatge 2.0 del nostre aliat Adamance, el segon lliurament d’una col·lecció que continua explorant els límits del format més pràctic de la pastisseria de botiga. Si no coneixeu el concepte, el pastís de viatge és aquell que es conserva més temps que un pastís fresc, pot mantenir-se a temperatura ambient, resisteix el transport sense risc de fer-se malbé, és fàcil de menjar i no conté nata. Un clàssic que en aquest llibre troba noves dimensions tècniques i creatives.

Nicolas Pierot i Llyod Hamon, autors d’aquesta recepta, ho expliquen amb honestedat:

“Quan vam tastar el cake de fruita del primer llibret, vam quedar impressionats, però ens semblava que amb algunes fruites li faltava alguna cosa per tenir la intensitat fruitera que esperàvem.”

Una observació tècnica precisa que obre la porta a una solució brillant en la seva simplicitat.

La solució: rallar la gellan fruitada

La resposta no va arribar d’una tècnica complexa ni d’una nova formulació elaborada. Va arribar d’una idea inesperadament directa:

“Rallar els interiors de gellan del primer llibret a la massa de cake de fruita! És molt senzill i ràpid, però permet tenir un resultat espectacular.”

El procés és el següent: es prepara la massa de cake de fruita, el sirop d’emmapat calent, el glasat i la gellan fruitada de nabius. Una vegada gelificada i ferma, la gellan es ralla directament —com si fos formatge o xocolata— i els fragments resultants es pesen i s’incorporen a la massa del cake abans de l’enfornat.

Goma Gellan: l’ingredient que fa possible el rallat

La clau tècnica d’aquesta elaboració és la nostra Goma Gellan. Aquest gelificant d’alta resistència tèrmica genera gels ferms, nets i de textura compacta que, una vegada freds, poden manipular-se físicament —inclòs el rallat— sense perdre la seva integritat.

A diferència d’altres gelificants que produeixen gels més tous o elàstics, la Goma Gellan genera una estructura prou rígida per ser rallada amb un rallador convencional, generant fragments de gel fruitat que mantenen la seva forma, el seu color i el seu sabor dins de la massa durant l’enfornat.

Aquest comportament en cocció és fonamental: la gellan rallada no es fon completament en el cake. Manté fragments visibles de fruita concentrada que, en tallar el cake, revelen un interior de colors intensos i una distribució irregular de sabor que genera sorpresa en cada llesca. Cada mos és diferent. Cada tall, una imatge distinta.

El resultat: un cake culminat

Un cake més intens gràcies a un joc de colors i de textures amb la gellan rallada. La combinació de les dues tècniques permet també fer cakes amb dos sabors i dos colors, la qual cosa duplica les possibilitats creatives. Veritablement, tenim la impressió de tenir un cake culminat, el que ens agradaria comprar a un artesà o degustar en un tea time.”
— Nicolas Pierot i Llyod Hamon.

El Cake de nabius no és només un cake de fruita amb més sabor. És una nova manera d’entendre la intensitat en pastisseria: no a través de més sucre, més aroma o més colorant, sinó a través de la textura. La gellan rallada actua com a bosses concentrades de fruita real dins de la massa, generant punts de sabor intens que contrasten amb la molla del cake i creen una experiència de degustació en capes.

El resultat visual és igualment impactant. En tallar, els fragments de gel de nabiu —en aquest blau-morat profund característic— contrasten amb la massa del cake en un patró irregular i natural que cap colorant artificial podria replicar. És la fruita mateixa la que pinta l’interior del pastís.

Conservació i format professional

Aquest cake es conserva a temperatura ambient durant 8 a 10 dies aproximadament, la qual cosa el converteix en un producte ideal per a pastisseria de botiga, comandes en línia, regals gastronòmics o qualsevol context on la vida útil del producte sigui un factor rellevant. La recepta està formulada per a 6 cakes de 18 × 4,5 cm, amb 240 g per unitat, un format de porció individual que facilita tant la venda com el transport.

La tècnica de la gellan rallada no està limitada al nabiu: pot aplicar-se amb qualsevol fruita i combinar-se amb masses de diferent color i sabor, multiplicant les possibilitats creatives sense afegir complexitat al procés. Dues fruites, dos colors, un sol cake. Les combinacions són infinites.