Aquest Cake de Matcha i Cirera representa un dels reptes tècnics més interessants en pastisseria: aconseguir que un inserit gelatinós de fruita mantingui la seva textura durant el fornejat, sense liquar-se ni migrar dins la massa. La solució resideix a la Goma Gellan, un gelificant termoreversible que permet que la gelatina de cirera i gerd romangui estable fins i tot a temperatures de forn, conservant la seva estructura vibrant al centre del pa de pessic.
El pa de pessic s’elabora amb Taste Colour Matcha Green Tea Bio , te verd japonès que aporta aquest verd característic i un perfil vegetal equilibrat, sense amargor excessiu. No és únicament un colorant: és sabor, aroma i textura integrats a la massa.
La xarxa de xocolata Ivory de Valrhona , tenyida amb matxa, reforça el verd del pa de pessic. En tallar el cake, el contrast visual és contundent: verd matxa exterior, vermell cirera-gerd interior. No és decoració: és una arquitectura sensorial on cada capa té propòsit tècnic i estètic.
Durant l’any 2023 vam presentar, juntament amb Jordi Bordas, el Manual de Fibres per a la Pastisseria. Un any que definitivament va ser un punt d’inflexió. No només per l’enfocament tècnic, sinó perquè consolidava una línia de treball que en Jordi fa anys que defensa: una pastisseria més equilibrada en sucre, més intensa en sabor […]
938 666 094
sosa@sosa.cat