Ce gâteau au Matcha et aux cerises représente l’un des défis techniques les plus intéressants de la pâtisserie : faire en sorte qu’un insert gélatineux aux fruits conserve sa texture pendant la cuisson, sans se liquéfier ni migrer dans la pâte. La solution réside dans la Gome Gellane, un gélifiant thermoréversible qui permet à la gelée de cerises et de framboises de rester stable même à la température du four, tout en conservant sa structure vibrante au centre du gâteau.
Le gâteau est préparé avec du thé vert Taste Colour Matcha Bio, un thé vert japonais qui apporte ce vert caractéristique et un profil végétal équilibré, sans amertume excessive. Il ne s’agit pas d’un simple colorant, mais d’une saveur, d’un arôme et d’une texture intégrés à la pâte.
La couverture de chocolat Ivoire de Valrhona, teintée de matcha, met en valeur le vert du gâteau. A la découpe, le contraste visuel est saisissant : vert matcha à l’extérieur, rouge cerise-framboise à l’intérieur. Ce n’est pas une décoration : c’est une architecture sensorielle où chaque couche a une fonction technique et esthétique.
En 2023, nous avons présenté, avec Jordi Bordas, le Manuel des fibres pour la pâtisserie. Une année qui a clairement marqué un tournant. Non seulement pour l’approche technique, mais aussi parce qu’elle consolidait une ligne de travail que Jordi défend depuis des années : une pâtisserie plus équilibrée en sucre, plus intense en goût et […]
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