Jordi Bordas
Chef pâtissier catalan, champion du monde de pâtisserie à Lyon (2011), reconnu pour son approche innovante et saine en pâtisserie. Créateur de la méthode B·Concept, avec laquelle il développe des recettes plus légères et techniques, et fondateur d’une école internationale de formation. Il bénéficie d’une forte projection mondiale et d’une large présence sur les réseaux sociaux.
En 2023, nous avons présenté, avec Jordi Bordas, le Manuel des fibres pour la pâtisserie. Une année qui a clairement marqué un tournant. Non seulement pour l’approche technique, mais aussi parce qu’elle consolidait une ligne de travail que Jordi défend depuis des années : une pâtisserie plus équilibrée en sucre, plus intense en goût et capable de répondre aux besoins actuels, y compris la pâtisserie 100 % végane.
Dans ce manuel, nous avons publié cette recette : Tartelettes Pistache, Coco et Cassis (vegan). Il est important de la replacer dans son contexte car, avec le temps, certaines créations perdent leur origine. Cette recette est née entre 2022 et 2023 comme une application pratique du travail sur les fibres en pâtisserie.
Lorsque nous parlons de fibres en gastronomie, nous parlons d’une catégorisation relativement récente appliquée à des ingrédients techniques à fonctionnalité structurelle. Ce ne sont pas seulement des composants nutritionnels. Ce sont des outils technologiques capables d apporter de la texture, de la rétention d’eau, de la stabilité, une réduction des sucres et une amélioration sensorielle.
Dans cette recette, toutes les structures sont construites à partir des fibres. Cela permet de développer un dessert entièrement végétal sans recourir aux œufs, aux produits laitiers ni aux gélifiants traditionnels d’origine animale. De plus, les fibres contribuent à moduler la perception du sucré, permettant au goût réel de l’ingrédient principal d’occuper le devant de la scène.
L’objectif n’était pas simplement de réaliser un dessert végan. Il s’agissait de créer un dessert 100 % végan où le goût de pistache soit immédiat, net et persistant.
Pour cela, nous avons travaillé avec la Pâte de pistache, un produit de haute qualité, au profil aromatique pur et sans interférences. Lorsque l’on réduit la charge en sucre et que l’on équilibre les formulations avec des fibres, la qualité de la matière première devient déterminante. Il n’y a aucun artifice pour masquer les défauts. La pistache doit avoir le goût de pistache. Et dans cette recette, c’est le cas.
La noix de coco apporte de la matière grasse végétale et de la rondeur. Le cassis introduit de l’acidité et une tension aromatique. L’association crée un équilibre structurel et gustatif où chaque élément remplit une fonction technique et sensorielle.
Cet individuel se compose de plusieurs préparations travaillées en couches : base structurelle, crémeux végétal, composant fruité et finition.
Les fibres permettent de stabiliser les crèmes, d’apporter une viscosité contrôlée et d’améliorer la congélation et la décongélation sans perte de texture. D’un point de vue technique, c’est essentiel en pâtisserie moderne, en particulier pour les productions qui exigent régularité et précision.
De plus, en réduisant les sucres simples et en nous appuyant sur les fibres, nous obtenons une courbe de sucrosité plus équilibrée et une perception aromatique accrue. Le résultat est une pâtisserie plus contemporaine : moins saturée et plus définie.
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