Jordi Bordas
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Chef pastelero catalán, campeón del mundo de pastelería en Lyon (2011), reconocido por su enfoque innovador y saludable en la pastelería. Creador del método B·Concept, con el que desarrolla recetas más ligeras y técnicas, y fundador de una escuela internacional de formación. Cuenta con una fuerte proyección global y una amplia presencia en redes sociales
Durante el año 2023 presentamos, junto a Jordi Bordas, el Manual de Fibras para la Pastelería. Un año que definitivamente fue un punto de inflexión. No solo por el enfoque técnico, sino porque consolidaba una línea de trabajo que Jordi lleva años defendiendo: una pastelería más equilibrada en azúcar, más intensa en sabor y capaz de responder a las necesidades actuales, incluida la pastelería 100 % vegana.
Dentro de ese manual lanzamos esta receta: Individual vegano de pistacho, coco y cassis. Es importante contextualizarlo porque, con el tiempo, algunas creaciones pierden su origen. Esta receta nace entre 2022 y 2023 como una aplicación práctica del trabajo con fibras en pastelería.
Cuando hablamos de fibras en gastronomía, hablamos de una categorización relativamente reciente aplicada a ingredientes técnicos con funcionalidad estructural. No son solo componentes nutricionales. Son herramientas tecnológicas capaces de aportar textura, retención de agua, estabilidad, reducción de azúcares y mejora sensorial.
En esta receta, todas las estructuras se construyen a partir de las fibras. Esto permite desarrollar un postre completamente vegetal sin recurrir a huevos, lácteos ni gelificantes tradicionales de origen animal. Además, las fibras contribuyen a modular la percepción dulce, permitiendo que el protagonismo lo tenga el sabor real del ingrediente principal.
El objetivo no era simplemente hacer un postre vegano. Era crear un postre 100 % vegano donde el sabor a pistacho fuese inminente, limpio y persistente.
Para ello trabajamos con la Pasta de Pistacho, un producto de alta calidad, con un perfil aromático puro y sin interferencias. Cuando se reduce la carga de azúcar y se equilibran las formulaciones con fibras, la calidad de la materia prima se vuelve determinante. No hay artificios que escondan defectos. El pistacho debe saber a pistacho. Y en esta receta, lo hace.
El coco aporta grasa vegetal y redondez. El cassis introduce acidez y tensión aromática. La combinación genera un equilibrio estructural y gustativo donde cada elemento cumple una función técnica y sensorial.
Este individual está compuesto por varias elaboraciones que trabajan en capas: base estructural, cremoso vegetal, componente frutal y acabado.
Las fibras permiten estabilizar cremas, aportar viscosidad controlada y mejorar la congelación y descongelación sin perder textura. Desde el punto de vista técnico, esto es clave en pastelería moderna, especialmente en producciones que requieren regularidad y precisión.
Además, al reducir azúcares simples y apoyarnos en fibras, conseguimos una curva de dulzor más equilibrada y una mayor percepción aromática. El resultado es una pastelería más contemporánea: menos saturada y más definida.
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