Gâteau au Matcha et à la Cerise
Ce gâteau au Matcha et aux cerises représente l’un des défis techniques les plus intéressants de la pâtisserie : faire en sorte qu’un insert…
Format
500g
Format
10kg
Gélifiant obtenu par fermentation d’une bactérie (Sphingonomas Elodea). Sa texture est très proche de celle de l’Agar-agar, à la différence que la gomme Gellan résiste à des températures plus élevées.
Mélangez avec un liquide froid et chauffez jusqu’à ébullition tout en remuant. La gélification s’effectue rapidement entre 70 et 80 °C. Vous pouvez réchauffer le mélange aussi souvent que nécessaire.
La gomme gellane est un gélifiant d’origine végétale issu d’une fermentation bactérienne. Sa texture est très proche de celle de l’Agar-agar, à la différence que la gomme Gellan supporte des températures plus élevées, ce qui permet de produire des gélatines pour les fourrages cuits au four.
Les médias
Chaud
Thermoréversible
Liquides
La gomme gellane est un ingrédient polyvalent idéal pour créer des feuilles et des raviolis, ainsi que des gelées d’huile aux textures innovantes. Sa résistance à la chaleur en fait un ingrédient idéal pour les garnitures de croissants et de génoises, les cubes de gâteau aux prunes et les gelées qui conservent leur structure même dans des conditions extrêmes.
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