GOMME GELLANE

Format 500g
Code 48690
Code standard 38697
Emballage 6u
Format 10kg
Code 49563
Code standard 37314
Emballage 1u
Gélifiant obtenu par fermentation d’une bactérie (Sphingonomas Elodea). Sa texture est très proche de celle de l’Agar-agar, à la différence que la gomme Gellan résiste à des températures plus élevées.
Comment l'utiliser ?
Mélangez avec un liquide froid et chauffez jusqu'à ébullition tout en remuant. La gélification s'effectue rapidement entre 70 et 80 °C. Vous pouvez réchauffer le mélange aussi souvent que nécessaire.
Dosage
10 - 20g/kg
gélifiant : gomme gellane (e418)
Il a la capacité de former une gélatine très résistante aux températures élevées sans fondre, ce qui permet de l’utiliser pour la cuisson ou les fourrages gélifiés à chaud.
Caractéristiques
Gélatine pour garnitures à cuire
La gomme gellane est un gélifiant d'origine végétale issu d'une fermentation bactérienne. Sa texture est très proche de celle de l'Agar-agar, à la différence que la gomme Gellan supporte des températures plus élevées, ce qui permet de produire des gélatines pour les fourrages cuits au four.

Résistance au gel

Les médias

Hydratation

Chaud

Résistance à la température

Thermoréversible

Moyens d'application

Liquides

Propriétés Gel rigide résistant à la température

  • Gélatine d'origine végétale.
  • Gélification rapide.
  • Gélatine résistant à des températures élevées sans fondre.
  • Très transparent.
  • Permet la gélification des acides.
Élaborations

Élaborations possibles
La gomme gellane est un ingrédient polyvalent idéal pour créer des feuilles et des raviolis, ainsi que des gelées d'huile aux textures innovantes. Sa résistance à la chaleur en fait un ingrédient idéal pour les garnitures de croissants et de génoises, les cubes de gâteau aux prunes et les gelées qui conservent leur structure même dans des conditions extrêmes.

Questions fréquentes

La gomme Gellan convient-elle aux végétaliens ?
Oui, la gomme gellane étant d'origine végétale, elle convient aux régimes végétaliens.
La gomme Gellan peut-elle être utilisée avec des ingrédients acides ?
Oui, la gomme Gellan est capable de se gélifier en milieu acide, ce qui offre une grande polyvalence dans différents types de recettes.
Ont-ils une date de péremption une fois ouverts ?
La durée de conservation après ouverture est de 24 mois, à condition que les conditions de stockage soient respectées. Recommandations de stockage : dans un endroit sec (humidité <60%). Température comprise entre 15 et 25°C. Protéger de la lumière et des odeurs.
Produits
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