Jason Tan
Xef especialitzat en pastisseria i gelateria gastronòmica, format a Le Cordon Bleu i reconegut per liderar l’equip de Singapur campió de la Gelato World Cup 2026, a més de guanyador de l’Asian Gelato Cup 2018.
Presentem la tercera recepta desenvolupada pel xef Jason Tan, especialment pensada per al mercat asiàtic, on la subtilesa, la frescor i la precisió tècnica són essencials. La seva creació, el Mango & Coco Petit Gâteau, és una peça de pastisseria moderna que combina ingredients tropicals amb una arquitectura culinària impecable.
L’elaboració es compon de quatre preparacions clau, cadascuna dissenyada per aportar una capa de complexitat. A l’interior trobem una gelatina de mango formulada amb Agar-Agar i Pro-panacotta, una combinació que aporta fermesa i elasticitat, ideal per a talls nets i una integració perfecta dins del muntatge.
La segueix una chantilly de coco extremadament lleugera, estabilitzada amb Goma Guar, i enriquida amb ingredients premium com la xocolata Oplays 33% de Valrhona i el puré de coco Adamance, que aporten una untuositat làctia i un sabor net i natural.
La recepta continua amb un mousse de coco elaborat amb inulina en fred, que ajuda en la reducció de sucres i proporciona cos i una textura vellutada sense perdre frescor. Per a la base, Jason Tan crea un pa de pessic airejat i estable gràcies a l’ús de trehalosa —que regula la dolçor— i cremor tàrtar, clau per aconseguir un batut ferm i homogeni.
De forma circular i finalitzat amb un glaçat neutre brillant, aquest petit gâteau reflecteix l’equilibri perfecte entre textura, sabor i tècnica avançada.
Si desitgeu continuar explorant l’univers creatiu de Jason Tan, podeu consultar també les seves altres receptes:
• Tartaleta de Maduixa, Llimona i Alfàbrega.
• Hukambi & Cirera.
Què és un pastís de viatge? El pastís de viatge és una categoria clàssica de la pastisseria francesa que respon a una necessitat concreta: un pastís que viatja bé, que dura i que no requereix cadena de fred. A diferència d’un pastís fresc, el pastís de viatge es conserva durant més temps i pot mantenir-se […]
Aquest Cake de Matcha i Cirera representa un dels reptes tècnics més interessants en pastisseria: aconseguir que un inserit gelatinós de fruita mantingui la seva textura durant el fornejat, sense liquar-se ni migrar dins la massa. La solució resideix a la Goma Gellan, un gelificant termoreversible que permet que la gelatina de cirera i gerd […]
938 666 094
sosa@sosa.cat