Jason Tan
Chef especializado en pastelería y heladería gastronómica, formado en Le Cordon Bleu y reconocido por liderar al equipo de Singapur campeón del Gelato World Cup 2026, además de ganador de la Asian Gelato Cup 2018.
Nous vous présentons la troisième recette mise au point par le chef Jason Tan, spécialement conçue pour le marché asiatique, où la subtilité, la fraîcheur et la précision technique sont essentielles. Sa création, le Mango & Coco Petit Gâteau, est une pièce de pâtisserie moderne qui combine des ingrédients tropicaux avec une architecture culinaire impeccable.
La préparation se compose de quatre préparations clés, chacune conçue pour apporter une couche de complexité. À l’intérieur, nous trouvons une gélatine de mangue formulée avec de l’agar-agar et du Pro-panacotta, une combinaison qui apporte fermeté et élasticité, idéale pour des coupes nettes et une intégration parfaite dans l’assemblage.
Vient ensuite une chantilly coco extrêmement légère, stabilisée avec de la gomme de guar, et enrichie d’ingrédients de qualité supérieure tels que le chocolat Oplays 33 % de Valrhona et la purée de coco Adamance, qui apportent un onctuosité laiteuse et un goût propre et naturel.
La recette se poursuit avec une mousse de coco élaborée avec de l’inuline à froid, qui aide à réduire les sucres et apporte du corps et une texture veloutée sans perdre de fraîcheur. Pour la base, Jason Tan crée un biscuit aéré et stable grâce à l’utilisation de Tréhalose — qui régule la douceur — et de crème de tartre, essentielle pour obtenir un mélange ferme et homogène.
De forme circulaire et fini avec un glaçage neutre brillant, ce petit gâteau reflète l’équilibre parfait entre texture, saveur et technique avancée.
Si vous souhaitez continuer à explorer l’univers créatif de Jason Tan, vous pouvez également consulter ses autres recettes :
• Tartelette Fraise, Citron et Basilic.
• Hukambi & Cerise.
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