Hidratar la gelatina con el purée de coco (2). Dejar que se hidrate completamente.

Calentar el purée de coco (1) para incorporar la gelatina.

Hacer un merengue suizo con las claras de huevo, la trehalosa y el azúcar.

Templar el puré con el merengue suizo y, a continuación, con la nata montada hasta obtener picos suaves.

Mezclar los ingredientes en polvos e incorporarlos al purée de mango.

Llevar a ebullición y dejar reposar.

Mezclar bien antes de usar.

Repartir 100g en moldes largos de silicona para congelar y guardar el resto en la nevera.

Llevar a ebullición el purée, el jarabe de glucosa y la vainilla.

Emulsionar con el chocolate y la Goma Guar.

Incorporar la nata fría y dejar reposar durante toda la noche antes de batir.

Al preparar el bizcocho enrollado, esparcir 120 g de gelatina de mango de manera uniforme sobre el bizcocho. Congelar.

Batir 220 g de mantequilla de coco hasta que quede ligera y esponjosa, luego extender uniformemente sobre el bizcocho.

Retirar la pulpa del mango y colocarla a lo largo del borde más largo del bizcocho. Enrollar bien apretado y meterlo en el congelador.

Una vez congelado, cortar en trozos de 4 cm de grosor y colocarlos sobre las galletas de mantequilla horneadas.

Con una boquilla plana, cubrir los bordes con la crema de mantequilla restante con sabor a coco.

Para preparar la mousse de coco, verter la gelatina de mango en moldes redondos de silicona de 7,5 cm. Rellenar cada molde con aproximadamente 35 g de mousse de coco. Congelar.

Desmoldar la mousse de coco y rociar con una capa de glaseado espejo.

Colocar la mousse sobre el pastel y decorar al gusto.