PROGLAÇAGE

Format 700g
Codi 52737
Embalatge 6u
Codi 52737
Embalatge 6u
Format 3kg
Codi 52744
Embalatge 2u
Codi 52744
Embalatge 2u

Proglaçage és un gelificant 100% vegetal desenvolupat per crear glacejats brillants d’alt rendiment, fins i tot després de la congelació i descongelació.

Mode d’ús

Tipus de preparació possibles per als glasejats abocats:

  1. Recepta directa: Barrejar Proglaçage amb sucre, glucosa, pasta de fruita, aigua i àcid cítric. Portar a 100 °C. Deixar refredar a una temperatura entre 35 °C i 40 °C. Glassejar.
  2. Recepta a partir d’una base neutra: Barrejar Proglaçage, el sucre, la glucosa i l’aigua. Portar a 100 °C. Reservar la base neutra a la nevera. En el moment de preparar el glasejat de fruita: Agafar la quantitat necessària de base neutra i afegir-hi el puré de fruita i l’àcid cítric. Escalfar a 80 °C. Deixar refredar a una temperatura entre 35 °C i 40 °C. Glassejar.
Dosificació
5-10%
Midó de tapioca, Dextrosa i Gelificant: agar agar (E406)
La base neutra concentrada és l’equivalent casolà a una base neutra “ready to use" disponible al mercat. S’elabora escalfant a 100 °C una barreja de Proglaçage, aigua, sucre i glucosa. Un cop preparada, es conserva en refrigeració fins a 5 dies.
PIDE INFORMACIÓN
Característiques
Propietats
Elaboracions
Característiques

El glacejat més fàcil que mai

Dissenyat per facilitar la pastisseria moderna, ofereix una alternativa eficaç a les pectines i gelatines animals. La seva estructura garanteix una excel·lent adherència, una textura suau i un acabat professional en varietat de glasejats, des de fruites àcides fins a xocolates o fruits secs. Amb Proglaçage, el glasejat deixa de ser un pas tècnic complex i es converteix en una eina d’expressió: més autèntica, precisa i saborosa.

El glacejat més fàcil que mai

Resistencia a la congelación

Alta

Hidratación

Calent

Resistencia a la temperatura

Termo-reversible

Medio de aplicación

Líquids

Propietats Ideal per a glacejats mirall de xocolata, fruites i fruits secs

  • 100% origen vegetal (substitueix perfectament la gelatina animal)
  • Permet fer glacejats congelables. Llarga durada de la brillantor en vitrines en descongelar.
  • Funciona molt bé en xocolata, diferents tipus de fruites i pastes de fruits secs. No cal ajustar graus brix. No varia amb el pH.
  • Simplifica el glacejat en receptes, costos de menjar i processos.
Elaboracions

Possibles
elaboracions

Proglaçage permet preparar glasejats mirall per a tot tipus d’elaboracions: des de fruites àcides, xocolates i fruits secs. Ideal per a postres individuals i/o pastisseria de vitrina amb alt volum de rotació. El seu comportament tècnic garanteix resultats impecables en tot tipus d’obradors professionals.

Veure més receptes
Texturitzants

Trampantojo de Tomàquet

En l’univers de l’alta pastisseria i la cuina creativa, poques tècniques sorprenen tant com el trampantojo. Aquesta paraula, que prové del francès trompe-l’œil (“enganyar...

Texturitzants

Margarida

En la nostra constant recerca per inspirar i transformar la pastisseria moderna, presentem Margarida, una recepta creada en col·laboració amb el reconegut pastry chef...

Preguntes freqüents

A quina temperatura s'ha d'aplicar el glasejat?
A la louche: entre 35 °C i 40 °C sobre producte congelat. Amb pistola: a uns 80 °C.
Substitueix completament la gelatina animal en els meus glasejats?
Sí. Proglaçage és una alternativa 100 % vegetal que iguala o millora el rendiment tècnic de la gelatina animal.
Què és la base neutra concentrada i com es prepara?
La base neutra concentrada és l'equivalent casolà a una base neutra "ready to use" disponible al mercat. S'elabora escalfant a 100 °C una barreja de Proglaçage, aigua, sucre i glucosa. Un cop preparada, es conserva en refrigeració fins a 5 dies. Cada dia, segons les necessitats, es pot prendre una porció, afegir el sabor desitjat (puré de fruita, xocolata, pasta de fruits secs).
En què es diferencia Proglaçage d'una base neutra líquida "ready to use" del mercat?
A diferència de les bases líquides llestes per usar, que obliguen a treballar amb una recepta i un format tancat, Proglaçage ofereix total flexibilitat: ● Es presenta en pols, la qual cosa redueix espai, facilita l'emmagatzematge i millora la conservació. ● Permet preparar només la quantitat necessària i personalitzar-la al moment amb el sabor desitjat. ● Tècnicament, proporciona una textura més espessa i brillant, amb millor comportament en congelació i descongelació. ● En termes de cost, és una solució més rendible i versàtil, ja que el professional pot adaptar la dosificació i els ingredients finals.
Quant de temps pot romandre la base neutra concentrada a la nevera?
La base neutra concentrada es pot conservar fins a 5 dies en refrigeració o 3 setmanes congelada.
Què diferencia les receptes de glasejat amb Proglaçage de les receptes de glasejat tradicional amb gelatina o llet condensada?
Simplifica la fórmula, elimina ingredients animals i industrials i permet treballar amb major proporció de fruita o xocolata real, potenciant el sabor.
Quin és el rendiment del format de 700 g o 3 kg?
El format de 700 g permet preparar 10 kg de glasejat neutre, el format de 3 kg permet preparar fins a 42 kg de base neutra concentrada, que després pot transformar-se en múltiples glasejats de diferents sabors.
És apte per a una pastisseria "plant-based"?
Sí. És una solució ideal per a pastisseria vegana, natural i sense ingredients d'origen animal.
Quin tipus de client es beneficia més d'aquest producte?
Pastissers que busquen eficiència sense renunciar a la qualitat, amb focus en sabor real, processos nets i presentació premium.
Quina estabilitat ofereix en vitrina?
Garanteix brillantor i textura estables durant almenys 48 h en vitrina, sense pèrdua de qualitat després de descongelar.

Productes relacionats

VEURE MÉS PRODUCTES

PROMAYO

ALBUWHIP FREE RANGE EGGS

PECTINA RAPID SET

MIX GELAT LÍQUID NEUTRE

Productes
Productes
938 666 094 sosa@sosa.cat