PROGLAÇAGE

Formato 700g
Codice 52737
Embalaje 6u
Codice 52737
Embalaje 6u
Formato 3kg
Codice 52744
Embalaje 2u
Codice 52744
Embalaje 2u

Proglaçage è un gelificante 100% vegetale sviluppato per creare glasse brillanti ad alte prestazioni, anche dopo congelamento e scongelamento.

Modalità d'uso

Tipi di preparazione possibili per le glasse colate:

  1. Ricetta diretta: Mescolare Proglaçage con zucchero, glucosio, pasta di frutta, acqua e acido citrico. Portare a 100 °C. Lasciare raffreddare a una temperatura tra 35 °C e 40 °C. Glassare.
  2. Ricetta a partire da una base neutra: Mescolare Proglaçage, lo zucchero, il glucosio e l’acqua. Portare a 100 °C. Conservare la base neutra in frigorifero. Al momento di preparare la glassa alla frutta: Prendere la quantità necessaria di base neutra e aggiungere la purea di frutta e l’acido citrico. Scaldare a 80 °C. Lasciare raffreddare a una temperatura tra 35 °C e 40 °C. Glassare.
Dosaggio
5-10%
Amido di tapioca, Destrosio e Gelificante: agar agar (E406)
La base neutra concentrata è l’equivalente casalingo di una base neutra “ready to use” disponibile sul mercato. Si prepara scaldando a 100 °C una miscela di Proglaçage, acqua, zucchero e glucosio. Una volta preparata, si conserva in frigorifero fino a 5 giorni.
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Proprietà
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Caratteristiche

La glassa più facile che mai

Progettato per facilitare la pasticceria moderna, offre un’alternativa efficace alle pectine e gelatine animali. La sua struttura garantisce un’eccellente aderenza, una texture morbida e una finitura professionale in varietà di glasse, da frutti acidi a cioccolati o frutta secca. Con Proglaçage, la glassatura smette di essere un passaggio tecnico complesso e diventa uno strumento di espressione: più autentico, preciso e saporito.

La glassa più facile che mai

Resistenza al congelamento

Alta

Idratazione

A caldo

Resistenza alla temperatura

Termo-reversibile

Metodo di applicazione

Liquidi

Proprietà Ideale per glasse a specchio al cioccolato, frutta e frutta secca

  • 100% origine vegetale (sostituisce perfettamente la gelatina animale)
  • Permette di fare glasse congelabili. Lunga durata della brillantezza in vetrina allo scongelamento.
  • Funziona molto bene con cioccolato, diversi tipi di frutta e paste di frutta secca. Non è necessario regolare i gradi brix. Non varia con il PH.
  • Semplifica la glassatura in ricette, foodcost e processi.

Domande frequenti

A che temperatura deve essere applicata la glassa?
A mestolo: tra 35 °C e 40 °C su prodotto congelato. Con pistola: a circa 80 °C.
Sostituisce completamente la gelatina animale nelle mie glasse?
Sì. Proglaçage è un'alternativa 100% vegetale che eguaglia o migliora le prestazioni tecniche della gelatina animale.
Cos'è la base neutra concentrata e come si prepara?
La base neutra concentrata è l'equivalente casalingo di una base neutra "ready to use" disponibile sul mercato. Si prepara scaldando a 100 °C una miscela di Proglaçage, acqua, zucchero e glucosio. Una volta preparata, si conserva in frigorifero fino a 5 giorni. Ogni giorno, secondo le necessità, si può prendere una porzione, aggiungere il sapore desiderato (purea di frutta, cioccolato, pasta di frutta secca).
In cosa si differenzia Proglaçage da una base neutra liquida "ready to use" del mercato?
A differenza delle basi liquide pronte all'uso, che obbligano a lavorare con una ricetta e un formato chiuso, Proglaçage offre totale flessibilità: ● Si presenta in polvere, il che riduce lo spazio, facilita lo stoccaggio e migliora la conservazione. ● Permette di preparare solo la quantità necessaria e personalizzarla al momento con il sapore desiderato. ● Tecnicamente, fornisce una texture più densa e brillante, con migliore comportamento in congelamento e scongelamento. ● In termini di costo, è una soluzione più conveniente e versatile, poiché il professionista può adattare il dosaggio e gli ingredienti finali.
Quanto tempo può rimanere la base neutra concentrata in frigorifero?
La base neutra concentrata può conservarsi fino a 5 giorni in frigorifero o 3 settimane congelata.
Cosa differenzia le ricette di glassa con Proglaçage dalle ricette di glassa tradizionale con gelatina o latte condensato?
Semplifica la formula, elimina ingredienti animali e industriali e permette di lavorare con maggiore proporzione di frutta o cioccolato vero, potenziando il sapore.
Qual è la resa del formato da 700 g o 3 kg?
Il formato da 700 g permette di preparare 10 kg di glassa neutra, il formato da 3 kg permette di preparare fino a 42 kg di base neutra concentrata, che poi può trasformarsi in molteplici glasse di diversi sapori.
È adatto per una pasticceria "plant-based"?
Sì. È una soluzione ideale per pasticceria vegana, naturale e senza ingredienti di origine animale.
Che tipo di cliente beneficia di più di questo prodotto?
Pasticceri che cercano efficienza senza rinunciare alla qualità, con focus su sapore vero, processi puliti e presentazione premium.
Che stabilità offre in vetrina?
Garantisce brillantezza e texture stabili per almeno 48 h in vetrina, senza perdita di qualità dopo lo scongelamento.

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