Alcuni dessert raccontano la loro storia ancora prima di essere assaggiati. Cacao Bean è esattamente questo: una riproduzione mimetica di una fava di cacao – la forma primitiva del cioccolato, il punto di origine di tutto – che, una volta aperta, rivela quattro elaborazioni di cioccolato in dialogo. Un dessert interamente vegano, costruito con precisione […]
Ci sono sapori che non hanno bisogno di calendario. Basta che compaiano perché tutti sappiano in che momento dell’anno ci troviamo. In Catalogna, e in buona parte d’Europa, la castagna è esattamente questo: il marcatore sensoriale dell’autunno, l’aroma che annuncia che le giornate si accorciano e che il Natale inizia ad affacciarsi all’orizzonte. Questo Fiore […]
Ci sono dessert che non si osa toccare. Il Paris-Brest ne fa parte: pralinato, nocciola e pasta choux, una formula così perfetta che qualsiasi intervento sembra un tradimento. Eppure, è proprio il suo carattere iconico a renderlo il candidato ideale per una reinterpretazione tecnica. Questo Paris-Brest 2.0 è una creazione di Jean Sivieude, tecnico di […]
La Sale Vivo by Ángel León è acetato di sodio di qualità alimentare (E262), il sale ottenuto dall’acido acetico dell’aceto. Creata da Ángel León e dal suo team ad Aponiente e commercializzata in Europa da Sosa Ingredients, si comporta diversamente dal sale comune: raffreddando con cautela, rimane sotto forma di soluzione sovrasatura, liquida ma pronta […]
Quando abbiamo lanciato il nostro Crispy wet-proof Caramello Beurre Salé, avevamo ben chiaro che dovevamo dimostrarne il potenziale in un’applicazione reale. Così abbiamo affidato un incarico preciso a Iván Vázquez: un gelato capace di coesistere con questo crispy senza che nessuno dei due perdesse importanza. La sua risposta è stata un gelato alle arachidi. La […]
Ci sono abbinamenti che la gastronomia non ha bisogno di giustificare. Il porcino e il tartufo è uno di questi. Entrambi nascono dallo stesso territorio – il suolo del bosco, l’umidità autunnale, la terra che li circonda – ed entrambi condividono quel profilo profondo, terroso e umami che li ha resi due dei prodotti più […]
Il dessert al piatto è probabilmente la disciplina più esigente della pasticceria da ristorazione. A differenza di una preparazione da vetrina, che deve mantenersi per ore, il dessert al piatto è costruito per essere consumato nel momento esatto in cui arriva a tavola. Ciò permette di lavorare con temperature contrastanti, consistenze effimere e preparazioni che […]
L’affumicatura è una delle tecniche più antiche della cucina e, allo stesso tempo, una delle più difficili da integrare in un servizio professionale. Richiede attrezzature specifiche, tempo, spazio e un controllo preciso del processo. In un contesto di ristorazione dove l’efficienza operativa è tanto critica quanto il risultato nel piatto, questa barriera tecnica ha limitato […]
Ci sono dessert che si costruiscono a partire dal sapore e dessert che si costruiscono a partire dalla memoria. Questa Barretta di Cioccolato, Arancia e Fiori d’Arancio appartiene alla seconda categoria: un dessert invernale dai sapori classici — cioccolato fondente, zenzero, arancia e fiori d’arancio — che evoca quelle combinazioni che la pasticceria europea ha […]
Non tutta l’innovazione in gelateria consiste nell’aggiungere ingredienti. A volte, la vera innovazione consiste nel semplificare senza perdere un grammo di qualità tecnica. Questo è esattamente ciò che dimostra Iván Vázquez con questo Gelato di Banana Caramellata: una ricetta dove il sapore è protagonista assoluto e dove la complessità della formulazione è risolta grazie a […]
Ci sono ricette che non hanno bisogno di essere complicate per essere straordinarie. La maionese all’erba cipollina, aglio e prezzemolo di Carlos Maestre è esattamente questo: una salsa dalle radici classiche, con ingredienti di mercato riconoscibili, ma eseguita con una precisione tecnica che la eleva al di sopra di qualsiasi maionese convenzionale. E l’ingrediente che […]
Questa ricetta fa parte del libro Gâteaux de Voyage 2.0 del nostro partner Adamance, il secondo volume di una collezione che continua a esplorare i limiti del formato più pratico della pasticceria da boutique. Se non conoscete il concetto, la torta da viaggio è quella che si conserva più a lungo di una torta fresca, […]
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