Impastare l’impasto base.

Incorporare a bassa velocità il burro ammorbidito e lo zucchero invertito.

Una volta che l’impasto è omogeneo, aumentare la velocità e impastare fino a quando non si stacca.

Temperatura finale dell’impasto tra 24 °C e 26 °C.

Lasciare lievitare per 45 minuti in ciotola, sgonfiare e poi conservare a 4 ºC idealmente per circa 12 ore.

Si può effettuare un rabat dopo la lievitazione per dare un po’ di forza all’impasto, in base
al suo comportamento.

Mescolare il citrato di sodio, la gomma gellano e l’amido, quindi mescolare bene con lo zucchero e
le spezie per disperderli.

Versare a pioggia sulle puree di frutta a 4 °C e sbattere per omogeneizzare bene.

Scaldare a 90 ºC senza smettere di mescolare, quindi, senza aspettare (poiché il gel prende corpo molto rapidamente), utilizzare subito.

Tritare le noci intere nel robot coupe, aggiungere gli altri ingredienti e sbattere fino ad ottenere una pasta omogenea.

Cottura a 150 °C.

Portare a ebollizione la glassa neutra Absolu Cristal con l’acqua.

Il giorno prima, preparare l’impasto brioche e conservare a 0 ºC.

Preparare il ripieno termostabile, quindi versare con l’imbuto a pistone in tubi di PVC da 60 cm (Ø 12, 15 o 19 mm).

Lasciare gelificare, sformare e congelare.

Preparare lo streusel pecan e lasciarlo ammorbidire in stufa.

Stendere l’impasto brioche a 2 mm, realizzare placche di 40 x 60 cm e stendere 160 g di streusel per placca.

Mettere un tubo di ripieno alla base, arrotolare per 2 giri e tagliare.

Ripetere con i diversi diametri di ripieno.

Foderare stampi quadrati 16 × 16 cm (altezza 4 cm) con burro pomata + miscela zucchero di canna/spezie.

Tagliare pezzi di 4 cm, metterli in piedi negli stampi e lasciare lievitare tra 1 ora e 1 ora e mezza a 28 °C.

Coprire con un tappetino in silicone + placca.

Spremere alcune palline di impasto sulla parte superiore con una sac à poche con bocchetta Ø 10.