Ci sono dolci che raccontano la propria storia prima ancora di essere assaggiati. Cacao Bean è esattamente questo: una riproduzione mimetica di una fava di cacao — la forma primordiale del cioccolato, il punto di origine di tutto — che aprendosi rivela quattro elaborazioni di cioccolato in dialogo tra loro. Un dessert completamente vegano, costruito […]
Ci sono sapori che non hanno bisogno di calendario. Basta che compaiano perché tutti sappiano in che momento dell’anno ci troviamo. In Catalogna, e in buona parte d’Europa, la castagna è esattamente questo: il marcatore sensoriale dell’autunno, l’aroma che annuncia che le giornate si accorciano e che il Natale inizia ad affacciarsi all’orizzonte. Questo Fiore […]
Ci sono dessert che non si ha il coraggio di toccare. Il Paris-Brest è uno di questi: pralinato, nocciola e pasta choux, una formula così perfetta che qualsiasi intervento sembra un tradimento. Eppure, è proprio il suo carattere iconico a renderlo il miglior candidato per una rilettura tecnica. Questo Paris-Brest 2.0 è opera di Jean […]
Il Sale Vivo by Ángel León è acetato di sodio di grado alimentare (E262), il sale che si ottiene dall’acido acetico dell’aceto. Creato da Ángel León e dal suo team ad Aponiente e commercializzato in Europa da Sosa Ingredients, si comporta in modo diverso dal sale comune: raffreddandosi con cura rimane come una soluzione sovrasatura, […]
Quando abbiamo lanciato il nostro Crispy wet-proof Caramello Salato, avevamo ben chiaro che dovevamo dimostrarne il potenziale in un’applicazione reale. Così abbiamo affidato un incarico preciso a Iván Vázquez: un gelato che potesse convivere con questo crispy senza che nessuno dei due perdesse protagonismo. La sua risposta è stata un gelato alle arachidi. La scelta […]
Il dessert al piatto è, probabilmente, la disciplina più esigente della pasticceria da ristorazione. A differenza di una creazione da vetrina, che deve mantenersi per ore, il dessert al piatto è costruito per essere consumato nel momento esatto in cui arriva al tavolo. Ciò permette di lavorare con temperature a contrasto, consistenze effimere e preparazioni […]
L’affumicatura è una delle tecniche più antiche della cucina e, allo stesso tempo, una delle più difficili da integrare in un servizio professionale. Richiede attrezzature specifiche, tempo, spazio e un controllo preciso del processo. In un contesto di ristorazione dove l’efficienza operativa è tanto critica quanto il risultato nel piatto, questa barriera tecnica ha limitato […]
Ci sono dessert che si costruiscono a partire dal sapore e dessert che si costruiscono a partire dalla memoria. Questa Barretta di Cioccolato, Arancia e Fiori d’Arancio appartiene alla seconda categoria: un dolce invernale dai sapori classici – cioccolato fondente, zenzero, arancia e fiori d’arancio – che evoca quelle combinazioni che la pasticceria europea ha […]
Non tutta l’innovazione in gelateria consiste nell’aggiungere ingredienti. A volte, la vera innovazione consiste nel semplificare senza perdere un grammo di qualità tecnica. Questo è esattamente ciò che dimostra Iván Vázquez con questo Gelato di Banana Caramellata: una ricetta dove il sapore è protagonista assoluto e dove la complessità della formulazione è risolta grazie a […]
Questa ricetta fa parte del libro Torte da viaggio 2.0 del nostro partner Adamance, il secondo volume di una raccolta che continua a esplorare i limiti del formato più pratico della pasticceria da negozio. Se non conosci il concetto, la torta da viaggio è quella che si conserva più a lungo di una torta fresca, […]
La mixology contemporanea ha imparato qualcosa che la pasticceria padroneggia da decenni: i migliori contrasti di sapore non sono sempre i più evidenti. Nutty Mandarin è la dimostrazione perfetta di questa premessa: un cocktail in cui la freschezza floreale e agrumata del mandarino e del gelsomino incontra il calore tostato di una spuma di nocciola, […]
938 666 094
sosa@sosa.cat