Jordi Bordas
Xef pastisser català, campió del món de pastisseria a Lió (2011), reconegut pel seu enfocament innovador i saludable en la pastisseria. Creador del mètode B·Concept, amb el qual desenvolupa receptes més lleugeres i tècniques, i fundador d’una escola internacional de formació. Compta amb una forta projecció global i una àmplia presència a les xarxes socials
Durant l’any 2023 vam presentar, juntament amb Jordi Bordas, el Manual de Fibres per a la Pastisseria. Un any que definitivament va ser un punt d’inflexió. No només per l’enfocament tècnic, sinó perquè consolidava una línia de treball que en Jordi fa anys que defensa: una pastisseria més equilibrada en sucre, més intensa en sabor i capaç de respondre a les necessitats actuals, inclosa la pastisseria 100 % vegana.
Dins d’aquest manual vam llançar aquesta recepta: Individual vegà de pistatxo, coco i cassís. És important contextualitzar-ho perquè, amb el temps, algunes creacions perden el seu origen. Aquesta recepta neix entre 2022 i 2023 com una aplicació pràctica del treball amb fibres en pastisseria.
Quan parlem de fibres en gastronomia, parlem d’una categorització relativament recent aplicada a ingredients tècnics amb funcionalitat estructural. No són només components nutricionals. Són eines tecnològiques capaces d’aportar textura, retenció d’aigua, estabilitat, reducció de sucres i millora sensorial.
En aquesta recepta, totes les estructures es construeixen a partir de les fibres. Això permet desenvolupar unes postres completament vegetals sense recórrer a ous, lactis ni gelificants tradicionals d’origen animal. A més, les fibres contribueixen a modular la percepció dolça, permetent que el protagonisme el tingui el sabor real de l’ingredient principal.
L’objectiu no era simplement fer unes postres veganes. Era crear unes postres 100 % veganes on el sabor a pistatxo fos imminent, net i persistent.
Per fer-ho treballem amb la Pasta de Pistatxo, un producte d’alta qualitat, amb un perfil aromàtic pur i sense interferències. Quan es redueix la càrrega de sucre i s’equilibren les formulacions amb fibres, la qualitat de la matèria primera esdevé determinant. No hi ha artificis que amaguin defectes. El pistatxo ha de saber a pistatxo. I en aquesta recepta, ho fa.
El coco aporta greix vegetal i rodonesa. El cassís introdueix acidesa i tensió aromàtica. La combinació genera un equilibri estructural i gustatiu on cada element compleix una funció tècnica i sensorial.
Aquest individual està compost per diverses elaboracions que treballen en capes: base estructural, cremós vegetal, component fruiter i acabat.
Les fibres permeten estabilitzar cremes, aportar viscositat controlada i millorar la congelació i descongelació sense perdre textura. Des del punt de vista tècnic, això és clau en pastisseria moderna, especialment en produccions que requereixen regularitat i precisió.
A més, en reduir sucres simples i recolzar-nos en fibres, aconseguim una corba de dolçor més equilibrada i una major percepció aromàtica. El resultat és una pastisseria més contemporània: menys saturada i més definida.
Aquest Cake de Matcha i Cirera representa un dels reptes tècnics més interessants en pastisseria: aconseguir que un inserit gelatinós de fruita mantingui la seva textura durant el fornejat, sense liquar-se ni migrar dins la massa. La solució resideix a la Goma Gellan, un gelificant termoreversible que permet que la gelatina de cirera i gerd […]
En el món de la pastisseria, la creativitat i la innovació són ingredients essencials per elaborar postres excepcionals. En aquesta ocasió, un dels nostres destacats tècnics de Sosa Ingredients: Jean Sivideu; ens sorprèn amb una creació nadalenca on ret homenatge a un dels ingredients que durant molts anys ha marcat la nostra empresa: les neules. […]
Hi ha combinacions que no passen desapercebudes. El yuzu, elèctric i cítric, i el matcha, profund i lleugerament amarg, formen un tàndem que vibra al paladar. En aquest Cake de Yuzu i Matcha explorem aquest contrast des d’una mirada tècnica, precisa i contemporània, portant la pastisseria a un territori on sabor i estructura treballen en […]
938 666 094
sosa@sosa.cat