Exotic Forest

Por tercera vez este año, Jordi Bordas firma una creación concebida específicamente para el mercado asiático. Y lo hace, una vez más, sin renunciar a la promesa que ya define esta serie de recetas: *menos dulzor, más fibra, sin lactosa y sin gluten. Exotic Forest es un entremet que demuestra que reformular no significa restar, sino construir sabor y textura desde la función de cada ingrediente.

Un bosque tropical

Detrás de su nombre se esconde un viaje por el bosque del trópico: frutos rojos y del bosque -grosella negra, frambuesa y arándano- que se entrelazan con el coco en todas sus formas y con un toque herbáceo y fresco de albahaca. El resultado es un entremet de seis capas que juega con el contraste entre la acidez vibrante de la fruta, la untuosidad del coco y el aroma inesperado de la albahaca.

La paleta aromática no es casual. El paladar asiático tiende a apreciar postres menos azucarados y propuestas con un perfil más ligero y funcional, y Exotic Forest responde a esa sensibilidad: un dulce que se percibe equilibrado, fresco y nutricionalmente consciente sin sacrificar la experiencia gastronómica.

La promesa, ingrediente a ingrediente

Lo que hace posible que un entremet sea alto en fibra, con menos azúcar y libre de lactosa y gluten no es la sustracción, sino la sustitución inteligente. Aquí es donde nuestra gama de texturizantes se convierte en el verdadero esqueleto de la receta.

Fibra y dulzor: Oligofructosa e Inulina en frío. Son el corazón de la propuesta. Estas fibras prebióticas, presentes en la gelée, la mousse y el glaseado, sustituyen parte del azúcar aportando cuerpo, una sensación de dulzor suave y un valor nutricional añadido. Son las responsables directas del menos dulzor, más fibra que firma la serie.

Aireado sin grasa láctea: Albuwhip y Cremor tártaro. En el bizcocho de coco y en la mousse, el Albuwhip permite montar claras de huevo en merengues ligeros y estables, mientras el crémor tártaro asegura su estructura. Es la base de un esponjado aéreo que prescinde por completo de la nata.

Gelificación de la fruta: Pectina Fruit NH y Goma Guar. El cremoso y la gelée de frutos del bosque obtienen su textura sedosa y su corte limpio gracias a la pectina NH -termorreversible y de trabajo amable con la fruta- reforzada por la goma guar, que controla la sinéresis y aporta cuerpo.

Emulsión 100 % vegetal: Natur Emul y lecitina de soja. Para lograr la cremosidad sin productos lácteos, el aceite de coco se emulsiona con Natur Emul en el cremoso de frutos del bosque y con lecitina de soja en la mousse. El resultado es un mouthfeel envolvente, imposible de distinguir de una textura tradicional con nata.

Cuerpo del glaseado: Gelcrem caliente, junto a la Pectina Fruit NH, aporta al glaseado de arándano la fluidez y el brillo necesarios para un acabado impecable.

Estructura sin gluten: harina de almendra, coco rallado y leche de coco en polvo. El crujiente, el bizcocho y la base prescinden del trigo apoyándose en harinas de frutos secos y derivados del coco, que además refuerzan el hilo aromático del entremet.

Rendimiento y moldes

La receta está formulada para 3 entremets de 19 cm de diámetro. Para elaborarla son necesarios los siguientes moldes y aros:

Técnica al servicio del concepto

Exotic Forest es, en el fondo, una demostración de método: la filosofía de Jordi Bordas de partir de la función de cada ingrediente para reducir azúcares y grasas sin comprometer ni el sabor ni la textura. Crujiente de coco, bizcocho de coco, cremoso y gelée de frutos del bosque, mousse de coco y albahaca y glaseado de arándano se ensamblan en tres entremets de 19 cm, listos para servirse a 2-4 °C.