Jason Tan
Chef spécialisé en pâtisserie et en glacerie gastronomique, formé au Cordon Bleu et reconnu pour avoir dirigé l’équipe de Singapour, championne de la Gelato World Cup 2026, ainsi que vainqueur de l’Asian Gelato Cup 2018.
Jason Tan surprend une fois de plus avec sa deuxième création d’une série de trois conçues pour un public mondial — et avec une attention particulière au marché asiatique — : la Tartelette fraise, citron et basilic. Jason nous raconte que, selon ses goûts personnels, il est passionné par le travail avec des saveurs comme la fraise et le basilic ; car il parvient à un contraste rafraîchissant et élégant, où le sucré, l’acide et l’herbacé s’équilibrent avec une attention technique.
Cette recette déploie plusieurs couches de complexité : elle commence par un gel de basilic et citron, élaboré avec de la purée Adamance, qui apporte fraîcheur aromatique et texture gélatineuse légère. À cela s’ajoute une compote de fraise, travaillée avec de la Pectine Fruit NH, qui apporte corps, sensation veloutée et stabilité sans perdre le goût pur de la fraise. Les roches de fraise avec Maltosec servent de contraste croquant et visuel, rompant la douceur générale.
Mais peut-être que le plus remarquable est la technique de sphérification avec de la purée de fraise Adamance — une sphère stable, prête à supporter même des températures de four — qui ajoute surprise et élégance à l’ensemble. L’équilibre entre ces composants — gel, compote, roche, sphères — transforme cette tartelette en une véritable proposition pour ceux qui apprécient la précision technique et aussi l’harmonie des saveurs.
👉 Si vous n’avez pas encore vu la première recette de cette trilogie, nous vous invitons à découvrir la Hukambi Cerise, une autre œuvre exceptionnelle de Jason Tan où la technique est mise au service du goût et de l’esthétique.
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