Tartelette Fraise, Citron et Basilic
Jason Tan surprend une fois de plus avec sa deuxième création d’une série de trois conçues pour un public mondial — et avec une…
Format
500g
Gluconate de calcium et lactate de calcium. Fortifiant en calcium.
Ajouter au mélange à enrichir.
Mélange de deux sels qui permet d’incorporer du calcium dans un milieu sans ajouter d’arôme, ce qui permet d’apporter suffisamment de calcium à un liquide pour qu’il réagisse avec l’alginate et puisse être sphérifié.
Lorsqu’un liquide n’a pas une teneur suffisante en calcium, le Gluconolactate permet de l’équilibrer afin qu’il puisse être sphérifié par la technique inverse.
Sphérification inverse : En préparant un bain d’alginate de sodium, le liquide auquel du Gluconolactate a été ajouté formera des sphères gélatineuses au contact de cet agent gélifiant, créant une texture unique et contrôlée sans affecter le goût originel du liquide.
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