GLUCONOLACTATE

Format 500g
Código 50060
Code standard 38683
Packaging 6u
Gluconate de calcium et lactate de calcium. Fortifiant en calcium.
Comment l'utiliser ?
Ajouter au mélange à enrichir.
Dosage
20g/kg
régulateur de l’acidité : lactate de calcium (e327), régulateur de l’acidité : gluconate de calcium (e578)
Tout à fait insipide.
Caractéristiques
Idéal pour la sphérification inversée
Mélange de deux sels qui permet d'incorporer du calcium dans un milieu sans ajouter d'arôme, ce qui permet d'apporter suffisamment de calcium à un liquide pour qu'il réagisse avec l'alginate et puisse être sphérifié.

Résistance au gel

Hydratation

Résistance à la température

Moyens d'application

Élaborations

Élaborations possibles
Lorsqu'un liquide n'a pas une teneur suffisante en calcium, le Gluconolactate permet de l'équilibrer afin qu'il puisse être sphérifié par la technique inverse. Sphérification inverse : En préparant un bain d'alginate de sodium, le liquide auquel du Gluconolactate a été ajouté formera des sphères gélatineuses au contact de cet agent gélifiant, créant une texture unique et contrôlée sans affecter le goût originel du liquide.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que la sphérification inverse avec le Gluconolactat ?
La sphérification inverse consiste à ajouter du Gluconolactat à un liquide dépourvu de calcium, puis à l'immerger dans un bain d'alginate de sodium. Cela permet de former des sphères à la texture contrôlée sans altérer le goût du liquide.
Comment le Gluconolactat est-il utilisé ?
Il est incorporé directement dans le mélange à enrichir en calcium, ce qui garantit une réaction efficace avec l'alginate de sodium lors de la sphérification.