Konjac Mochi au Citron

Le mochi est un emblème de la pâtisserie japonaise, connu pour sa texture élastique et sa capacité caractéristique à se coller à lui-même. Dans cette recette, que nous avons appelée Lemon Konjac Mochi, nous explorons une nouvelle interprétation en utilisant la gomme de Konjac, un texturant aux capacités épaississantes qui nous permet d’obtenir une pâte aux propriétés similaires à la pâte traditionnelle, mais avec des avantages supplémentaires.

L’incorporation de gomme de Konjac dans la pâte de ce mochi garantit une structure qui colle à elle-même, imitant la texture originale. De plus, sa nature thermo-irréversible permet à la pâte d’être travaillée à des températures élevées sans perdre ses propriétés, ce qui étend ses applications au-delà de la pâtisserie.

Test dans les cuisines du Disfrutar

Cette recette a été testée par l’équipe du prestigieux restaurant Disfrutar de Barcelone, un établissement trois étoiles Michelin réputé pour son approche avant-gardiste de la gastronomie. Dans leurs cuisines, nous avons constaté que cette pâte est extrêmement polyvalente et peut être utilisée pour réaliser des gyozas, des mochis, des dumplings et d’autres formats culinaires.

Konjac Mochi au Citron

Dans cette recette que nous avons appelée Lemon Konjac Mochi, nous explorons une nouvelle interprétation en utilisant la gomme de Konjac, un texturant qui nous permet d’obtenir une pâte aux propriétés similaires à celles de la pâte traditionnelle, mais avec des avantages supplémentaires.

Ingrédients

Élaboration

  • Pâte de konjac

    1. Mélanger tous les ingrédients à l'aide d'un fouet et porter à ébullition. Vous obtiendrez une masse gélatineuse semblable à la pâte à choux.
  • Crème au citron

    1. Réduire en purée tous les ingrédients à l'exception du beurre.
    2. Les faire cuire jusqu'à ébullition, en remuant constamment.
    3. Hors du feu, ajouter le beurre et mixer à nouveau. Laisser refroidir.
  • Assemblage final : Mochi au citron

    1. Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre deux tapis antiadhésifs pour obtenir une épaisseur de 1,5 à 2,5 mm.
    2. Découper des cercles avec un anneau, remplir avec la crème et envelopper avec la pâte (on peut faire plusieurs formes).
    3. Pour la touche finale, enduire légèrement le mochi d'amidon de riz ou de maïs pour l'empêcher de coller à la surface et lui donner une texture veloutée en bouche.
    4. Note : La pâte a la particularité de se coller à elle-même comme la pâte à mochi traditionnelle ou les pâtes à base de farine telles que les pâtes. Elle est également thermiquement irréversible, il est donc possible de la chauffer à haute température.

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