Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés.

Mélanger le sirop, l’eau et l’Elastic dans une casserole à feu doux jusqu’à dissolution complète.

Porter le mélange à ébullition et le verser dans un plateau plat en acier inoxydable de ½.

Conseil : maintenir le plateau de ½ dans un four préchauffé à 50 °C pour éviter que le gel ne durcisse trop rapidement avant de pouvoir l’étaler correctement.

Mélanger le konjac, le sel et le lait et porter à ébullition.

Ajouter le mélange de gélatine, le fromage Baladi râpé et le mascarpone, en fouettant jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé et sans grumeaux.

Sceller une extrémité du tube en acier inoxydable pour pâtisserie (le même que celui utilisé pour le rouleau de kunafa) et insérer une couche interne d’acétate pour faciliter le démoulage.

Verser le mélange, placer le tube à la verticale et laisser prendre au réfrigérateur pendant toute la nuit.

Retirer les graines du citron, puis mixer le citron entier avec de l’eau jusqu’à ce que la majeure partie de la fibre soit décomposée.

Filtrer le mélange et conserver le liquide.

Épaissir avec Gelcrem Froid jusqu’à obtenir la texture désirée.

Mélanger les olives vertes dénoyautées avec la saumure jusqu’à ce que les fibres soient presque entièrement décomposées.

Filtrer le mélange et réserver le liquide.

Ajouter l’agar-agar, porter à ébullition et laisser refroidir légèrement.

Verser le mélange dans une bouteille compressible à embout fin.

Verser délicatement les gouttes d’olive dans un récipient profond rempli d’huile végétale froide
(15 °C) pour que les perles prennent.

Filtrer les perles de l’huile et les rincer si nécessaire.

Couper un disque du voile de sirop de dattes et le placer sur l’assiette finale.

Couper un disque plus petit pour créer l’illusion d’un croissant de lune.

Couper le cylindre de fromage à la même longueur que la pâte kataifi croustillante.

Enrober le fromage dans le mélange de za’atar et de pistaches et garnir le kataifi avec le fromage enrobé.

Décorer le rouleau garni de gel de citron confit, de brunoise de zeste de citron, de perles d’olive verte et de pétales de rose.