ALGINATE

Format 750g
Code 50054
Code standard 38467
Emballage 6u
Alginate de sodium. Produit issu de différents types d’algues (Fucus, Laminaria, Macrocrystis). Gélifiant qui a la particularité de former des gels en présence de calcium. Comme tout hydrocolloïde, il a besoin d’une partie d’eau pour s’hydrater.
Comment l'utiliser ?
Pour la sphérification directe, mélangez avec la préparation souhaitée. Pour la sphérification inverse, mélangez au bain-marie. Mélangez l'alginate avec le liquide souhaité qui donnera le goût. Ajoutez en gouttes ou en plus grandes quantités au mélange Clorur. Retirez délicatement du mélange et placez dans l'eau pendant quelques instants. Servez sur le support choisi
Dosage
5g/kg
épaississant : alginate de sodium (e401)
Seul, il agit comme un épaississant. Utilisez toujours de l’eau minérale pour la sphérification inverse. Problèmes de dissolution en milieu gras. En milieu gras, il rencontre des incompatibilités. En milieu alcoolisé, il pose des problèmes en fonction de la teneur en alcool et du manque d’eau.
Caractéristiques
Idéal pour la sphérification directe
L'alginate est un produit naturel dérivé de différents types d'algues. Il a la particularité de former des gels au contact du calcium, ce qui en fait un gélifiant idéal dans les milieux calciques. Il est à noter que ce produit joue également le rôle d'épaississant à lui seul.

Résistance au gel

Faible (dans la sphérification) Élevé (comme stabilisateur dans la crème glacée)

Hydratation

Chaud et froid

Résistance à la température

Thermo-irréversible (au contact du calcium)

Moyens d'application

Liquides

Élaborations

Élaborations possibles
L'alginate est un ingrédient clé pour la sphérification directe, idéal pour transformer les liquides ayant un pH supérieur à 4 et une teneur en eau supérieure à 80 % en sphères gélatineuses. Parfait pour ceux qui cherchent à innover dans leurs recettes avec des techniques de cuisson avancées.

Questions fréquentes

L'alginate de sodium peut-il être utilisé dans n'importe quel type de liquide ?
Pas dans tous les cas. Dans les milieux gras ou alcoolisés, il peut présenter des problèmes de dissolution et ne pas former de gels correctement, surtout si la teneur en eau est faible ou la teneur en alcool élevée.
Est-il nécessaire d'utiliser de l'eau minérale pour la sphérification inverse ?
Oui, il est préférable d'utiliser de l'eau minérale pour éviter les interférences d'ions indésirables qui pourraient affecter la formation des sphères.
Qu'est-ce que la sphérification inverse et comment l'alginate est-il utilisé ?
Dans la sphérification inverse, l'alginate de sodium est dissous dans un bain d'eau et le liquide à sphérifier doit contenir du calcium. Les sphères sont formées en immergeant ce liquide dans le bain d'alginate.
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