Tartaleta de Fresa, Limón y Albahaca
Jason Tan torna a sorprendre amb la seva segona creació d’una sèrie de tres dissenyades per a un públic global —i amb especial atenció...
Format
750g
Alginat de sodi. Producte provinent de diferents tipus d’algues (Fucus, Laminaria, Macrocrystis). Gelificant que té la peculiaritat de formar gels en presència de calci. Com amb qualsevol hidrocol·loide, necessita una part d’aigua per hidratar-se.
Per a esferificació directa, barrejar amb l’elaboració desitjada. Per a esferificació inversa, barrejar en el bany d’aigua. Barrejar l’Alginat amb el líquid desitjat que aportarà el gust. Dosificar en gotes o en quantitats més grans en la barreja de Clorur. Treure amb cura de la barreja i posar uns instants en aigua. Servir sobre el suport escollit.
L’alginat és un producte natural derivat de diferents tipus d’algues. Té la particularitat de formar gels quan entra en contacte amb calci, cosa que el converteix en un gelificant ideal en medis càlcics. Cal tenir en compte que aquest producte també actua com a espessidor per si sol.
Baixa (en esferificació) Alta (com a estabilitzant en gelats)
Fred i calent
Termo-irreversible (en contacte amb calci)
Líquids
L’alginat és un ingredient clau per a la esferificació directa, ideal per transformar líquids amb un pH superior a 4 i un contingut d’aigua superior al 80% en esferes gelatinoses. Perfecte per a aquells que busquen innovar en les seves receptes amb tècniques avançades de cuina.
938 666 094
sosa@sosa.cat