Tartelette fragola, limone e basilico
Jason Tan sorprende ancora una volta con la sua seconda creazione di una serie di tre pensate per un pubblico globale — e con…
Formato
750g
Alginato di sodio. Prodotto proveniente da diversi tipi di alghe (Fucus, Laminaria, Macrocrystis). Gelificante con la particolarità di formare gel in presenza di calcio. Come qualsiasi idrocolloide, ha bisogno di una parte d’acqua per idratarsi.
Per la sferificazione diretta, mescola con la preparazione desiderata. Per la sferificazione inversa, mescola nel bagno d’acqua. Mescola l’Alginato con il liquido desiderato che apporterà il gusto. Dosalo a gocce o in quantità maggiori nella miscela di Cloruro. Estrai con cura dalla miscela e metti per qualche istante in acqua. Servi sul supporto scelto
L’alginato è un prodotto naturale derivato da diversi tipi di alghe. Ha la particolarità di formare gel quando entra in contatto con il calcio, il che lo rende un gelificante ideale in ambienti calcici. Tieni presente che questo prodotto agisce anche come addensante da solo.
Bassa (in sferificazione) Alta (come stabilizzante nei gelati)
Freddo e caldo
Termo-irreversibile (a contatto con il calcio)
Liquidi
L’alginato è un ingrediente chiave per la sferificazione diretta, ideale per trasformare liquidi con un pH superiore a 4 e un contenuto d’acqua superiore all’80% in sfere gelatinose. Perfetto per chi vuole innovare nelle proprie ricette con tecniche avanzate di cucina.
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