Caramel·litzeu en sec el sucre procurant que agafi poc color.

Afegiu els fruits secs acabats de torrar al caramel i barregeu-ho enèrgicament.

Aboqueu la barreja en un silpat i deixeu refredar correctament.

Tritureu fins a obtenir una textura cremosa i granulada.

Reserveu a la nevera.

Afegiu la xocolata fosa i integreu-la al praliné.

Disposeu en una mànega.

Barregeu en sec el sucre juntament amb l’agar-agar.

Barregeu tots els líquids en un cassó i porteu a ebullició durant 10 segons.

Retireu del foc, afegiu la gelatina i deixeu gelificar a la nevera.

Ratlleu la pell de les llimes directament per sobre de la gelatina.

Tritureu el gel fins a tenir una textura sedosa i cremosa.

Reserveu en una mànega.

Dosifiqueu 8/9 grams per motlle.

Foneu la xocolata blanca.

Afegiu el maracujà, el mango, la inulina, la sal i treballeu el conjunt amb el túrmix.

Escalfeu el conjunt de la barreja fins als 85ºC durant uns segons.

Retireu del foc, deixeu refredar a 40ºC.

Afegiu la mantega tallada a daus.

Treballeu amb el túrmix per aconseguir una bona emulsió.

Disposeu al motlle.

Barregeu en sec la goma garrofí amb la dextrosa i afegiu-ho al puré de coco, treballeu-ho amb el túrmix.

Escalfeu el puré de coco fins als 60ºC i afegiu la gelatina prèviament hidratada.

Afegiu l’oli de coco fos i emulsioneu.

Deixeu refredar la base a 35/38ºC.

Treballeu amb un túrmix els clars, el sucre, la dextrosa, l’albumina, i la goma xantana i escalfeu a 60ºC.

Munteu a velocitat alta.

Barregeu el merengue amb la primera base de manera envoltant.

Disposeu en una mànega.

Barregeu en sec el Proglaçage amb el sucre.

Disposeu en un cassó l’aigua, el puré de mango, el xarop de glucosa i l’àcid.

Aboqueu el sucre amb el Proglaçage per sobre dels líquids i removeu enèrgicament amb l’ajuda d’unes varetes.

Portar a ebullició.

Reserveu en un túper a la nevera.

Reescalfeu a 40ºC i treballeu amb el túrmix per treure les bombolles.

Ompliu amb la mousse de coco, ¾ parts del motlle. (Motlle Stone 85)

Inseriu l’interior amb el gel de margarita i la crema de maracujà i mantega.

Dosifiqueu un punt més de mousse per sobre de la crema i inseriu el disc de praliné de coco.

Alliseu el muntatge i finalment col·loqueu el bescuit centrat al motlle per obturar el muntatge.

Congelar.

Desmotlleu.

Pinteu els individuals amb una fina capa de pintura per un lateral i deixeu congelar novament 10 minuts.

Glasegeu amb el glasejat de mango i col·loqueu la corona de pètals.