Caraméliser à sec le sucre en veillant à ce qu’il prenne peu de couleur.

Ajouter les fruits secs fraîchement torréfiés au caramel et mélanger énergiquement.

Verser le mélange sur un silpat et laisser refroidir correctement.

Mixer jusqu’à obtenir une texture crémeuse et granuleuse.

Réserver au réfrigérateur.

Ajouter le chocolat fondu et l’intégrer au praliné.

Disposer dans une poche.

Mélanger à sec le sucre avec l’agar-agar.

Mélanger tous les liquides dans une casserole et porter à ébullition pendant 10 secondes.

Retirer du feu, ajouter la gélatine et laisser gélifier au réfrigérateur.

Râper le zeste des citrons verts directement sur la gélatine.

Mixer le gel jusqu’à obtenir une texture soyeuse et crémeuse.

Réserver dans une poche.

Doser 8/9 grammes par moule.

Faire fondre le chocolat blanc.

Ajouter le fruit de la passion, la mangue, l’inuline, le sel et travailler le tout au mixeur plongeant.

Chauffer l’ensemble du mélange jusqu’à 85 °C pendant quelques secondes.

Retirer du feu, laisser refroidir à 40 °C.

Ajouter le beurre coupé en dés.

Travailler au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion.

Disposer dans le moule.

Mélanger à sec la gomme de caroube avec le dextrose et l’ajouter à la purée de coco, travailler au mixeur plongeant.

Chauffer la purée de coco jusqu’à 60 °C et ajouter la gélatine préalablement hydratée.

Ajouter l’huile de coco fondue et émulsionner.

Laisser refroidir la base à 35/38 °C.

Travailler au mixeur plongeant les blancs d’œufs, le sucre, le dextrose, l’albumine et la gomme xanthane et chauffer à 60 °C.

Monter à vitesse élevée.

Mélanger la meringue avec la première base de manière enveloppante.

Disposer dans une poche.

Mélanger à sec le Proglaçage avec le sucre.

Disposer dans une casserole l’eau, la purée de mangue, le sirop de glucose et l’acide.

Verser le sucre avec le Proglaçage sur les liquides et remuer énergiquement à l’aide d’un fouet.

Porter à ébullition.

Réserver dans un tupper au réfrigérateur.

Réchauffer à 40 °C et travailler au mixeur plongeant pour enlever les bulles.

Remplir avec la mousse de coco, ¾ parties du moule. (Moule Stone 85)

Insérer l’intérieur avec le gel de margarita et la crème de fruit de la passion et beurre.

Doser un point de plus de mousse sur la crème et insérer le disque de praliné de coco.

Lisser le montage et enfin placer le biscuit centré dans le moule pour obturer le montage.

Surgeler.

Démouler.

Peindre les individuels avec une fine couche de peinture sur un côté et laisser congeler à nouveau 10 minutes.

Glacer avec le glaçage à la mangue et placer la couronne de pétales.