Caramelizar en seco el azúcar tratando de que tome poco color.

Agregar los frutos secos recién tostados al caramelo y mezclarlo enérgicamente.

Verter la mezcla en un silpat y dejar enfilar correctamente.

Triturar hasta obtener una textura cremosa y granulada.

Reservar en nevera.

Agregar el chocolate fundido e integrarlo en el praliné.

Disponer en una manga.

Mezclar en seco el azúcar junto con el agar-agar.

Mezclar todos los líquidos en un cazo y llevar a ebullición por 10 segundos.

Retirar del fuego, agregar la gelatina y dejar gelificar en nevera.

Rallar la piel de las limas directamente encima de la gelatina.

Triturar el gel hasta tener una textura sedosa y cremosa.

Reservar en una manga.

Dosificar 8/9 gramos por molde.

Fundir el chocolate blanco.

Agregar la maracuyá, el mango, la inulina, la sal y trabajar el conjunto con el túrmix.

Calentar el conjunto de la mezcla hasta los 85ºc por unos segundos.

Retirar del fuego, dejar enfriar a 40ºC.

Agregar la mantequilla cortada a dados.

Trabajar con el túrmix para conseguir una buena emulsión.

Disponer en el molde.

Mezclar en seco la Goma garrofin con la dextrosa y agregarlo al pure de coco, trabajarlo con el túrmix.

Calentar el puré de coco hasta los 60ºc y agregar la gelatina previamente hidratadas.

Agregar el aceite de coco fundido y emulsionar.

Dejar enfriar la base a 35/38ºC.

Trabajar con un túrmix las claras, el azúcar, la dextrosa, la albumina, y la goma xantana y calentar a 60ºC.

Montar a velocidad alta.

Mezcla el merengue con la primera base de manera envolvente.

Disponer en una manga.

Mezclar en seco el Proglaçage con el azúcar.

Disponer en un cazo el agua, el puré de mango, el jarabe de glucosa y el ácido.

Verter el azúcar con el Proglaçage encima de los líquidos y remover enérgicamente con la ayuda de unas varillas.

Llevar a ebullición.

Reservar en un tupper en nevera.

Recalentar a 40ºc y trabajar con el túrmix para sacar las burbujas.

Rellenar con la mousse de coco, ¾ partes del molde. (Molde Stone 85)

Insertar el interior con el gel de margarita y la crema de maracuyá y mantequilla.

Dosificar un punto más de mousse encima de la crema e insertar el disco de praliné de coco.

Alisar el montaje y por ultimo colocar el bizcocho centrado en el molde para obturar el montaje.

Congelar.

Desmoldar.

Pintar los individuales con una fina capa de pintura por un lateral y dejar congelar nuevamente 10 minutos.

Glasear con el glaseado de mango y colocar la corona de pétalos.