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Cake de Matcha y Cereza

Este Cake de Matcha y Cereza representa uno de los retos técnicos más interesantes en pastelería: conseguir que un inserto gelatinoso de fruta mantenga su textura durante el horneado, sin licuarse ni migrar dentro de la masa. La solución reside en la Goma Gellan, un gelificante termorreversible que permite que la gelatina de cereza y frambuesa permanezca estable incluso a temperaturas de horno, conservando su estructura vibrante en el centro del bizcocho.

Matcha: más color y carácter

El bizcocho se elabora con Taste Colour Matcha Green Tea Bio, té verde japonés que aporta ese verde característico y un perfil vegetal equilibrado, sin amargor excesivo. No es únicamente un colorante: es sabor, aroma y textura integrados en la masa.

La cobertura de chocolate Ivory de Valrhona, teñida con matcha, refuerza el verde del bizcocho. Al cortar el cake, el contraste visual es contundente: verde matcha exterior, rojo cereza-frambuesa interior. No es decoración: es arquitectura sensorial donde cada capa tiene propósito técnico y estético.

Cake de Matcha y Cereza

Ingredientes

Cake de Matcha y cereza
- 400g -
  Cake tierno de Matcha
- 30g -
  Ganache de Matcha
- 50g -
  Gellan de cereza
- 50g -
  Chocolate blanco Ivoire
- 5g -
  Harina floja
- 5g - Té verde Matcha «C» Bio en polvo
- 15g - Frambuesa Crispy wet-proof
Cake tierno de Matcha
- 400g -
  Mantequilla
- 300g -
  Azúcar
- 175g -
  Yema
- 125g -
  Yogur griego
- 250g -
  Agua
- 25g - Albuwhip Free Range
- 285g - Harina de almendra
- 285g -
  Harina floja
- 35g - Té verde Matcha «C» Bio en polvo
- 5g -
  Baking powder
- 10g - Pasta concentrada de yuzu
- 100g - Trehalosa
Ganache de Matcha
- 250g -
  Chocolate blanco Ivoire
- 185g -
  Nata 35%
- 20g - Glucosa líquida 40DE
- 10g - Té verde Matcha «C» Bio en polvo
- 45g -
  Mantequilla
Gellan cereza
- 250g -
  Puré de cereza
- 100g -
  Puré de frambuesa
- 150g -
  Agua
- 14g - Goma Gellan
- 200g -
  Azúcar
- 10g - Gelcrem caliente

Elaboración

Cake tierno de Matcha
1. Montar un merengue suave con el agua, Albuwhip y la Trehalosa.
2. Cremar la mantequilla pomada con el azúcar (sin montar).
3. Añadir la yema, el yogur y la pasta concentrada de yuzu; mezclar bien.
4. Añadir el resto de ingredientes secos previamente tamizados hasta integrar homogéneamente.
5. Incorporar el merengue con cuidado.
Ganache de Matcha
1. Fundir el chocolate a 45ºC.
2. Triturar con el Té Matcha hasta conseguir una textura uniforme.
3. Calentar la nata junto con la glucosa a 65ºC y emulsionar con la mezcla de chocolate y té Matcha.
4. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente a la preparación anterior hasta lograr una textura lista y brillante.
5. Reservar en una manga pastelera.
Gellan cereza
1. Mezclar todos los ingredientes juntos y hervir por 1 minuto.
2. Dosificar y dejar enfriar en nevera en el molde deseado.
Montaje: Cake de Matcha y cereza
1. Mezclar la harina y el té matcha en polvo y reservar.
2. Engrasar y rellenar moldes de cake a 1/4 con la masa. Insertar el Gellan de cereza en el centro, previamente congelado y rebozado en la mezcla de harina y té matcha. Terminar de rellenar los moldes con más masa hasta 3/4 de su capacidad. Hornear a 160ºC 20-30 minutos y enfriar.
3. Fundir y atemperar el chocolate blanco y el chocolate inspiración matcha juntos y encamisar los moldes deseados. Dejar cristalizar los moldes, aplicar una capa fina de ganache e inmediatamente insertar los cakes. Dejar enfriar 10 minutos en nevera antes de desmoldar.
4. Opcional: Decorar con frambuesa crispy wet-proof